涼拌萵筍葉需要燙一下，因為萵筍葉含有一定的澀味，所以燙一下後吃會更好。 只需用一些鹽水將它們焯一下。 我們在焯水的時候，不要把萵筍葉長時間放在沸水中，因為在焯水的過程中，萵筍葉中的水溶性維生素會流失，所以需要快速焯水。 而且焯水後的萵筍葉子顏色會更鮮豔，非常漂亮。
通常炒萵筍是不需要焯水的，因為萵筍本身就是可以生吃的蔬菜，而且萵筍中的營養成分基本都是水溶性的，而且草酸含量非常少。 這會導致更多的營養物質流失，也會影響萵筍的口感。 越新鮮的萵筍葉苦味越淡，越老的萵筍葉越苦。 因此，在用萵筍做菜時，儘量選用比較嫩的萵筍葉，苦味較輕，口感較嫩。
1.看萵筍的葉子。一般來説，如果萵筍的葉子很綠，説明萵筍很新鮮，新鮮的萵筍水分多，口感好，所以新鮮度是好萵筍的第一要素。
2. 握住萵筍的莖。新鮮的萵筍水分很多，但只要放久了，水分就會逐漸流失。如果是新鮮的，萵筍的莖一般都很挺拔，但是一旦不新鮮，萵筍的莖就會顯得軟軟的。
3. 看萵筍的橫截面。萵筍分為兩種，一種很粗，一種很細，從橫截面就可以看出來。正常情況下，皮很薄，看起來皮肉分明。這種萵筍新鮮時吃起來很脆，皮也不會佔太多份量。萵筍的厚皮有時需要剝的很厚，而且含有蠶絲，但萵筍的厚皮有利於鎖住水分，不易枯萎。可以戴幾天，根據自己的需要選擇。
4、看萵筍肉的顏色，有沒有空心。有些萵筍看起來很好吃，尤其是新鮮的時候，但仔細一看就受不了了。看看萵筍的肉，你會發現有的呈深綠色，有的呈藍黃色。這種綠色食品自然呈深綠色。這一點需要注意。有些萵筍的根雖然看起來不錯，但只要往裏面切一點，就會發現是空心的狀態。這種萵筍絕對不好吃。
