1、絲瓜洗淨刨皮之後不洗，立刻炒。2、如果不能做到立即將絲瓜烹飪，可以用鹽醃着，或暫時泡在水裏。3、掌握好油温，必須要用中火來炒絲瓜，絲瓜子裏面是含有黑色素的，黑色素特別容易因為遇到高温而發黑，所以應該要切記這一點。
炒絲瓜不變黑的小妙招
1.儘量不要把絲瓜切成碎片。很多朋友炒絲瓜變黑的直接原因是把絲瓜切成了塊，因為很多朋友看飯店炒絲瓜，都是切成了塊。那是因為餐館的炒絲瓜是直接下鍋炒的，酒店的油炒的絲瓜色澤鮮豔卻不出水。但是，不要為了我們家的廚房而切成塊，因為絲瓜一起炒，燒一鍋油是不可能的，而且切成塊意味着烹飪時間要延長，這是絲瓜變黑的關鍵。直接在家切厚片就好了。
炒絲瓜怎麼炒不發黑
絲瓜不發黑的方法是用檸檬水泡一下。
切好後，一定要放入到酸性水中浸泡3-5分鐘，因為絲瓜的含糖量較高，而且絲瓜籽表面有黑色素，而我們將絲瓜放入到含有酸性物質的水中浸泡一會兒，不僅可以去除絲瓜表面多餘的糖分，而且還能去除絲瓜子表面的黑色素，從而防止絲瓜發黑。
炒絲瓜方法如下：
1.首先將絲瓜削皮後洗淨，然後把絲瓜切成如下圖所示的條狀備用。
2.準備一盆清水，將切好的絲瓜塊、米醋全部放入到盆中攪拌均勻，將絲瓜浸泡3分鐘後撈出，然後再用流水將絲瓜沖洗乾淨，瀝乾水分即可備用。
3.將鍋燒熱後，把豬油放入到鍋中，等油温7成熱時，把紅椒絲、蒜末放入到鍋中爆香，然後再把絲瓜放入到鍋中，中大火炒1分鐘左右，直到絲瓜變焉。炒絲瓜時，如果鍋中太乾，可以沿着鍋邊點少許水，這樣可以防止絲瓜炒糊炒幹。
4.接着將雞精、食鹽放入到鍋中，繼續炒20秒，看到絲瓜出少許汁水時，即可關火，最後撒上少許葱花即可起鍋食用。
