新鮮土豆變綠是因為土豆保存不得當。土豆在放置過程中產生有害物質龍葵素，從而會出現表皮發綠的情況，也有可能會長出綠芽。
一般建議將新鮮土豆放在陰涼乾燥處保存，避免潮濕、暴曬的情況，能夠在一定程度上緩解變綠、變質等情況。
防止土豆發芽的小妙招:在土豆堆裏面放上一些水果，比如放個蘋果，或者香蕉，水果能夠產生乙烯氣體，乙烯氣體可以預防土豆發芽。把土豆裝在保鮮袋裏面，然後放在冰箱中存放，低温下土豆就不容易發芽了，不過要儘快食用。
土豆不應該堆放在一起，以便它們能有氧呼吸。關鍵是放土豆時要把傷痕累累的土豆挑出來。
怎麼挑選土豆:看顏色：成熟安全的土豆一般表皮是亮黃色，且色澤均勻，如果遇到表皮青綠色，或是有部分區域是綠色，就不要購買。
看外形：一般挑選渾圓的土豆，這種土豆在去皮時比較方便，而且不利於污垢的殘留，可確保衞生。看外觀：一定要挑選皮是乾的土豆，如果表面濕潤，有浸泡過的痕跡，不要購買，這種土豆不僅口感不好而且也不新鮮。
