白開水裏會存在亞硝胺類化合物，這是因為飲用水消毒的產物。我們自來水管流出來的水並不是直接水源抽取的，而是要先經過水廠消毒處理後才會供應。但是這個量非常少，對人的危害不值得一提。當我們燒開水之後，裏面的細菌物質失去活性，硝酸鹽的含量會減少，所以這個量不會導致大量的亞硝胺物質產生。
即使亞硝酸可以轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽本身也不會傷害我們的身體，如果是的話，那只是在我們的身體攝入了大量的亞硝酸鹽之後。只需記住一點，撇開劑量談中毒都是“耍流氓”。
白色開水過夜後的確裏面的亞硝酸鹽含量有所上升，但是完全在安全範圍內的。只要水是充分燒開之後，都是可以放心飲用的，高温可以燒死大量的細菌。就算存放較長時間裏面增加了一些微生物，但是不會產生影響人體的危險物質。只要存放的好，蓋好蓋子，避免雜質、灰塵進入，隔夜水是不會有什麼有害物質的。
反覆燒開的水常被叫做千滾水，其實也是完全可以放心喝的。和上面原理一樣，不會因為反覆燒開就會產生足以傷害人體的含量的亞硝酸鹽。反而也是離國家生活飲用水的標準含量限量（≤ 1mg/L）很遠的，就算是反覆燒開20次的開水中，亞硝酸鹽含量也只有0.038 mg / L。
亞硝酸鹽和各種維生素和礦物質一樣，是人體日常需要補充的成分之一。 每日攝入微量亞硝酸鹽不僅對人體無害，還能補充每日亞硝酸鹽的流失。
