黑蒜是新鮮大蒜在高温高濕的環境下發酵而成的，之所以形成黑色的外表的主要原理是，在發酵過程中，大蒜由於自身的組織被破壞，發生一系列的酶促褐變和非酶促褐變，這些褐變反應加之美拉德等作用，產生了黑色的大分子物質類黑精(擬黑色素)，從而使黑蒜形成了黑色外表。就滋味而言，黑蒜有效地改善新鮮大蒜的刺激辛辣味，而呈香甜温和的口感。
黑蒜的製作並不複雜，就是把鮮大蒜在高温高濕的條件下加熱一個月以上，甚至長達兩三個月。這一製作過程從專業角度來説是“酶促褐變”，許多地方介紹，黑蒜時都把這個過程稱為“發酵”。
有檢測發現，黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有顯著的降低，有些活性物質有顯著提高，而蛋白質、糖份、維生素等則至少為大蒜的2倍以上，因此，經發酵後的黑蒜還是具有其獨特的營養成分。不過並沒有權威證明説黑蒜在食品保健功能方面較普通大蒜有特殊功效。
黑蒜會不會上火：黑蒜在發酵酶化的過程中產生了很多種對人體有益的酶，更有利於人體腸胃的消化吸收，避免了過多生吃大蒜愛上火和對胃腸的刺激。
酶化發酵後黑蒜跟大蒜一樣，同樣含有蒜精（硫化合物），蒜精可以抑制膽固醇的合成，有抗血栓的作用；因為膽固醇是引起心肌梗塞、動脈硬化、心臟病等等病的重要因素，抑制膽固醇的合成，就是變相降低了膽固醇，減少因為膽固醇引起的血液病的發生。
相關新聞：黑蒜不辣，吃起來酸酸甜甜，香氣濃郁，像果脯一樣柔軟。這是因為啊，在發酵過程中，大蒜所含蛋白質被分解成為氨基酸，碳水化合物被分解為果糖，甜度大大超過原來所含有的低聚糖類。同時，大蒜可能引起腸道氣體的效果也被消除，但同時也很可能會部分喪失低聚糖對腸道細菌的調整作用。
