蔗芯出現黑色，紅色和空洞，嗅聞有酒糟味，這就是病菌侵蝕腐敗造成的，這種情況最嚴重，基本是不能吃的。黴變甘蔗會產生節菱孢黴菌，節菱孢黴菌產生的三硝基丙酸是一種神經類毒素，人食用後會導致丙酸中毒，醫學研究證明，食用黴變甘蔗，輕度中毒會出現頭暈、頭痛、噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛等症狀。
若中毒者嘔吐和腹瀉明顯，則可將毒物排除，反倒是好事，使其中毒症狀減輕。否則，患者會出現陣發性抽搐，眼球偏向上方凝視，四肢強直，手呈雞爪狀，很像腦炎的症狀。嚴重者很快進入昏迷，病死率較高，可達32%，也有人遺留終身不愈的後遺症。
中毒後要儘快催吐，因治療黴變甘蔗中毒尚無特效藥，所以應儘快徹底洗胃、排毒。如距醫院很近，應立即去醫院搶救；如距醫院較遠，耽誤時間較長，則家人最好先幫病人催吐或邊催吐邊去醫院。
