清酒釀造大約 1 個月左右。吟釀造(ginjo-shu)清酒整個釀造過程要稍長些。當然,這個時間是不包括髮行之前的 6 個月(一般來説)陳釀時間的。
怎麼在家做清酒:先把做清酒用的米碾碎,浸泡,然後放入蒸籠,蒸煮後攤開放涼
然後把麴菌均勻撒在蒸好的米上,發酵後取出曬乾。
清酒麴會在四分之一的大米上生長。
之後將酒麴米、常規蒸米、水和酵母放在一個小桶中混合,從而製成酵母種子。
隨後四天中,分三次將更多的酒麴米、蒸米和水加入到之前的酵母種子中以防止酵母羣變稀。
上述混合物經過20-40天發酵後,沒有完全溶解的酒糟會被過濾。接近完成的清酒經過巴氏殺菌和過濾後儲存起來放置6個月左右。在最終裝瓶前,清酒會被稀釋並再次殺菌。
製作清酒用酒麴的比例是多少:自制清酒可400克清酒米,用2-3克酒麴菌,雖不及市面上的清酒,但也別有一番風味。也可在釀製過程中制曲,制曲使用蒸煮過的米(通常為總米量的1/4)制曲。以米麴黴的孢子在其上接種,於35℃培養,40小時左右即可。