香椿有毒嗎的答案是：沒有毒
香椿是沒有毒的，但香椿中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠高於一般蔬菜。後試驗結果發現，香椿頭經過開水煮沸，毒素會降得更低，不會對身體產生什麼影響。
香椿含有蛋白質和多種維生素，富含維生素A、胡蘿蔔素、鈣、磷、鉀、鈉、鎂和鐵，熱量低，膳食纖維豐富，是營養豐富的“樹上蔬菜”。
香椿的根皮作用更加廣泛，有腸炎，尿道感染等等，也都是可以使用的，祛風除濕在這裏就體現出來了。此外，還能用於便血，血崩等等，同樣是通過收斂作用來發揮出藥用價值，也能用於部分風濕痛。香椿中含維生素E和性激素物質，具有抗衰老和補陽滋陰作用，對不孕不育症有一定療效，故有“助孕素”的美稱。
香椿的果實和根皮可以入藥，具有收斂止血、祛濕止痛等功效。香椿還具有一定的藥理作用，它性涼味苦平，入肺、胃、大腸經，能夠清熱解毒、健胃理氣。還可以提高身體免疫力，滋潤肌膚。
每年春季穀雨節氣前後，香椿發的嫩芽可做成各種菜餚。不過春食香椿要趁早，等到四月中旬之後，大部分地區香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衞生組織和聯合國糧農組織的標準。也就是説，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那麼將來儲藏中產生的亞硝酸鹽也越少。如果已經到了葉子一碰就掉的時候，必然產生大量的亞硝酸鹽。
直接從樹上採摘下的新鮮香椿嫩芽，可以直接入菜。但如果從市場上買來的香椿，一定再吃之前做焯燙處理。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。香椿的香氣主要來自於香精油，它是不溶於水的成分，所以焯燙並不會明顯影響菜品的風味。
儲存香椿時，速凍之前要焯一下，焯燙50秒鐘之後再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好地保存。凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生素C含量相當於鮮品的71%，而沒有燙過的只有35%。同時，無論是顏色還是風味，都是燙過再凍的更為理想。
