1、壞的皮蛋心是黑色的,變質皮蛋彈性差、蛋體無力。2、切開時蛋黃有黑色液體流出,有或輕或重的異味。3、鑑別皮蛋的方法:外觀鑑別。4、觀察其外觀是否完整,有無破損、黴斑等。5、也可用手掂動,感覺其彈性,或握蛋搖晃聽其聲音。6、良質皮蛋外表泥狀包料完整、無黴斑,包料剝掉後蛋殼亦完整無破損;去皮後有彈性;搖晃時無動盪聲7、劣質皮蛋包料破損不全或發黴;剝去包料後,蛋殼有斑點或破、漏現象,有的內容物已被污染;搖晃後有水蕩聲或感覺輕飄