魚香味首先應該突出一個香，主要來源於泡椒、姜、葱、蒜這四種輔料，剩下的調料就是鹹、甜、酸了，這三種味構成了糖醋味的基本味感。可以説魚香味是在糖醋味的基礎上加入辣椒而形成的，只不過各料的用量有所不同而已。
魚香味怎麼調
1》魚香肉絲
以魚香調味而定名。魚香味的菜餚是近幾十年才有的，首創者為民國初年的四川廚師。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜餚，但卻沒有一魚香味菜，説明魚香味菜只能是1909年以後才出現的。魚香肉絲的"魚香"，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、薑末、蒜末、葱顆調製而成。此調料與魚並不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法，取名“魚香”的，具有鹹、甜、酸、辣、鮮、香等特點，用於烹菜滋味極佳。
魚香，是四川菜餚主要傳統味型之一。成菜具有魚香味，但其味並不來自“魚”，而是泡紅辣椒、葱、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中，具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的葱、姜、蒜味的特色。
2》魚香肉絲
用料：
瘦豬肉150克、醬油6克、精鹽2克、醋8克、白糖10克、葱花60克、姜米3克、蒜米5克、泡紅辣椒末20克、料酒4克、豆粉適量、色拉油65克
製作：
1、豬肉去筋膜切成約0.2釐米的大片，將肉片捲成筒狀，用刀切成粗如火柴棍大小的肉絲，下鹽1克、料酒及少許水在碗內抓勻後，再放入豆粉抓勻上漿。
2、將白糖、醬油、鹽、醋勾入碗內，加少量水和豆粉兑成味汁待用。
3、鍋置火上下油，燒至五六成熱時將上漿碼味的肉絲放入鍋中，用鍋鏟迅速炒散，炒至肉絲伸展呈白色時，下泡辣椒末、姜米炒香炒上色，即投入蒜米炒出香味、再下小葱花並倒入調好的味汁；以鍋鏟炒至菜餚緊汁亮油時出鍋，並滴入幾滴醋即成。
3》香嘴之魚香肉絲
用料：
裏脊肉300克，姜、蒜末、葱花、泡紅辣椒、糖、醋、鹽、味精、澱粉、花生油各適量
製作方法：
1、將裏脊肉切成粗絲，泡紅辣椒剁細與糖、醋、味精、澱粉兑成糖醋汁；肉絲加少許鹽、澱粉浸入味；
2、鍋熱好後，下少許油，再下肉絲，炒散，推置鍋的一邊，下泡紅椒，後下姜。蒜末炒香上色，和肉絲炒勻，加入糖、醋，炒均勻後，下葱花顛轉起鍋裝盤，即成。
特點：鹹甜酸辣兼有，姜葱蒜味突出，肉絲粗細均勻，色澤紅亮。
4》魚香肉絲
“魚香肉絲”是川菜中的傳統名菜。在四川，烹製許多風味菜看時，都離不開泡辣椒，這種泡辣椒在四川的醬菜店裏都有出售，在當地又稱“魚辣子”，俗稱“魚香”。凡是製作“魚香”菜餚的調味料一般都與做川菜“豆瓣魚”的調味料相同，都具有鹹、甜、酸、辣、香、鮮等味，異常適口。“魚香肉絲”就是用“魚香”調味料並採取與民間烹魚相類似的做法烹製而成的。該菜製法別緻，用料與眾不同，具有獨特的滋味，因而深受人們的歡迎，成為川菜中最著名的菜餚之一，並流傳到全國各大城市和香港、澳門地區，在美國、日本、英國、法國、西德、新加坡等許多國家的中餐館裏都有此菜供應。
用料：
豬腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水發玉蘭片50克，葱花、水發木耳、泡紅辣椒、濕澱粉各25克，蒜未、醬油各15克，姜未、醋各10克，精鹽：克，白糖12克，肉湯50克，熟豬油100克。
製作方法：
1、將豬肉切成約7釐米長、0．5釐米粗的絲。玉蘭片、木耳均切成絲，與肉絲一同盛入碗內，加精鹽、濕澱粉（15克）拌勻。
2、碗內放白糖、醋、醬油、葱花、濕澱粉（10克）和肉湯，調成芡汁。
3、炒鍋上旺火，下豬油燒至六成熱，下肉絲炒散，加姜、蒜和剁碎的泡紅辣椒炒出香味，再加入玉蘭片、木耳炒幾下，然後烹入芡汁，顛翻幾下即成。
特點: 色澤橘紅，肉質較嫩，酸甜微辣，鮮香可口。
關鍵: 肉絲必須切均勻。酸辣味要適度，以突出香味。
5》魚香肉絲
魚香，是四川菜餚主要傳統味型之一。成菜具有魚香味，但其味並不來具“魚”，而是泡紅辣椒、葱、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中，具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的葱、姜、蒜味的特色。此菜主料是豬肉，要選用三成肥、七成瘦的豬肉切絲滑炒，方能使肉絲質地鮮嫩。成菜色紅潤、肉嫩、質鮮、富魚香味。
原料：
豬肉5兩約200克，水發玉蘭片、木耳、泡紅椒、姜、葱等各適量，鹽、醋、糖等各適量。
製法：
①將豬肉、玉蘭片、木耳均切絲，入碗中加調料稍醃。
②將調料加肉湯燒開調成芡汁。
③將肉絲下油鍋中滑炒散，加姜、蒜、泡紅椒炒出魚香味，再下入玉蘭片、木耳絲煸炒，烹入芡汁即成。
6》四川名菜魚香肉絲
特點: 魚香肉絲，色澤金紅，入口滑嫩，酸甜辣鹹五味俱全。
原料：
豬腿肉250克，葱薑絲、泡辣椒絲、食油、鮮湯、黃酒、鹽、白糖、醬油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、薑末、四川豆瓣、花椒粉、雞蛋清、辣油、澱粉等各適量。
製法：
1、把腿肉批切成火柴梗粗的肉絲，加黃酒、雞蛋清、鹽、味精、胡椒粉、澱粉，拌勻上味上漿。
2、另用小碗放入鮮湯、黃酒、蒜泥、白糖、味精、薑末、葱花、水澱粉調成作料備用。
3、燒熱鍋，放入食油，待油温升至六成熱時，將肉絲下鍋劃油斷生即盛起。
4、鍋內留少許底油，放入薑絲、泡辣椒絲編炒一下，再放入豆瓣醬煸炒幾下。
5、最後投入肉絲及備用的作料，開大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌均勻即可。
7》魚香肉絲（圖）
材料：
瘦豬肉150克、精煉油60克、醬油15克、醋8克、糖10克、葱花10克、薑末5克、蒜末5克、泡紅辣椒末20克、料酒10克、味精和鹽及湯各少許、調水澱粉100克。
作法：
1.豬肉切絲，葱、姜、蒜、辣椒剁碎。
2.肉絲用鹽、料酒拌勻，並用調水澱粉拌和。
3.將醋、糖、料酒、葱、姜、蒜、味精、湯調成汁。
4.起油鍋，將肉絲倒入翻炒，再倒入汁，翻炒幾下即可。
8》魚香肉絲
配料：
瘦豬肉200克,水發木耳、水發玉蘭片各25克,泡辣椒40克,醬油、白糖、蒜末各10克,葱花、料酒各15克,醋8克，精鹽3克,味精1克,澱粉50克,油125克,清湯50克
製作方法：
1、將泡辣椒切成碎末待用；
2、小碗內加入薑末、葱末、蒜末、精鹽、白糖、醋、醬油、濕澱粉，調和均勻待用；
3、花生油燒至六成熱，煸炒泡辣椒待出紅油後，撒入辣椒粉，放入肉絲煸炒，菜餚將熟時，把小碗內兑好的汁倒入鍋內翻拌均勻，淋入香油即可。
注意：
營養成分:膽固醇:470毫克,碳水化合物:15克,蛋白質:62克,脂肪:152克,熱量:1828大卡
風味特點：
四川成都風味名菜。以細豬肉為主料，配以冬菇、木耳，以四川特有魚香調料軟炒烹製而成。此菜色澤深紅，鹹甜酸辣兼備，魚香鮮味濃郁，口味十分別致，深受食客稱讚，享譽全國。
9》魚香肉絲
特點：色澤深紅，鹹甜酸辣兼備，魚香鮮味濃郁，口味十分別致
菜譜配料：
豬肉350克。 水發蘭片100克、水發木耳25克、泡辣椒15克。鹽3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、醬油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。
製作過程：
豬肉切成長約7釐米、0.3釐米粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻。蘭片、木耳洗淨，切成絲，泡紅辣椒剁細；姜、蒜切細末，葱切成花。用醬油。醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯，鹽兑成芡汁。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約180℃），下肉絲炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、蘭片絲、葱花炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋裝盤即成。
10》魚 香 肉 絲
原料：
豬肉，淨冬筍，水發木耳，葱花，蒜粒，姜粒，泡紅辣椒，醋，川鹽，醬油，白糖，濕澱粉，肉湯，混合油。
製法：
1、選肥三瘦七的豬肉切成10釐米長的肉絲；
2、淨冬筍，水發木耳切成絲，泡紅辣椒剁茸，把肉絲盛入碗內，加川鹽，濕澱粉拌勻；
3、另取一碗放白糖，川鹽，醋，醬油，肉湯，濕澱粉對成滋汁；
4、炒鍋置旺火上下混合油燒至六成熱，下入肉絲炒至散籽發白，加入泡紅辣椒，姜粒，蒜粒炒香上色，再加入冬筍絲，木耳絲，葱花炒勻，烹入滋汁顛翻幾下收汁亮油，起鍋裝盤即成。
特點：
皮脆，肉嫩，味香，為佐食佳餚。
11》魚香肉絲
原料：
豬通脊 250g、水發木耳50g、冬筍50g、泡辣椒（切末）30g、醋15g、糖15g、醬油5g、鹽2g、黃酒15g、水、澱粉15g、葱花10g、薑片3g、蒜2g、味精3g、雞蛋1個湯適量。
製作方法：
1、將豬通脊切成7釐米長的肉絲，放入碗中加入鹽、澱粉、雞蛋拌勻。把冬筍、木耳切成絲。碗對魚香汁：白糖、鹽、醋、醬油、味精、湯、水澱粉。
2、勺坐油燒至五成熱，放肉絲炒散，加泡辣椒、姜、葱、蒜，炒出香味，放木耳和冬筍，烹入魚香汁，炒勻，裝盤即成。
操作關鍵：肉絲要切均勻，翻炒動作要快。
成品特點：色澤紅亮，肉質細嫩，鹹甜酸辣。
12》魚香肉絲
材料：
瘦肉絲200克，木耳50克，冬筍40克，胡蘿蔔、葱花各適量，鹽1匙，味精1小匙，白糖1匙，陳醋1匙，姜適量，大蒜2瓣，泡辣椒適量，水澱粉1大匙
做法：
1、肉絲加少量鹽、黃酒醃好；木耳用清水泡好後切成絲，冬筍、胡蘿蔔洗淨切絲；姜、大蒜、泡辣椒剁成末。
2、炒鍋中放適量油把肉絲炒熟，然後再放鹽、味精、薑末、蒜末、泡辣椒末、白糖、陳醋、葱花和各種青菜大火快炒，至快熟時加水澱粉勾芡即可。
小竅門：
想炒出美味的魚香肉絲，各種各樣的調味料可一個也不能少，只有將各種材料和調味料處理好，才能炒出飯店裏的水平。
13》魚香肉絲
【特點】味甜微酸並鹹辣，宜有作下酒飯。
【原料】
瘦豬肉200克，水木耳30克，青菜30克，植物油75克，醬油20克，醋、葱、姜、蒜各10克，白糖、料酒、泡辣椒各13克，鹽3克，濕澱粉15克，味精2克，湯適量。
【製作過程】
(1) 肉切絲，用少許醬油、鹽、料酒拌勻，用濕澱粉漿好，拌些油。青菜、木耳水發透洗淨均切絲，泡辣椒剁碎。葱、姜切末。
(2) 用糖、醋、醬油、葱、姜、蒜、料酒、味精、澱粉、湯對成汁。
(3) 炒勺燒熱注油、油熱後下肉絲用手勺推動散開，再加入泡辣椒炒出味後，即下發好的木耳和青菜，隨着翻炒，倒入對好的汁，汁開時再翻炒幾下即成
魚香肉絲魚香味怎麼調出來
魚香味主要是靠大蒜，豆瓣，泡辣椒(剁碎)，少許醋和白糖和葱花混合而來的。不過在國外很難搞到泡辣椒，所以可以用外面賣的那種成份裏含有醋的辣椒醬。這些辣椒醬的酸味已經夠了，所以不需再加醋。有些辣椒醬是甜酸味的，比如我用的這種，所以如果是這種辣椒醬的話，醋和白糖都可以省掉了。 做的時候，先炒豆瓣，油變紅後再倒入蒜薑末，香味出來後倒入辣椒醬，倒多少用鼻子聞都可以聞得出來的，適當的辣椒醬一下去，準魚香味馬上就會撲鼻而來。這些辣椒醬一般都帶有鹹味，所以放鹽的時候可以注意了，先嚐嘗鹹淡再加吧。乾料炒好後，就加入高湯，加味精，然後勾欠。最後加入葱花，魚香汁就做好了。葱在魚香味的菜裏面是起畫龍點睛的作用的，用量不能少，特別是葱白。 將肉絲用少許鹽，少許醬油，少許料酒，生粉，少許清水扮勻後，放入5成熱的油鍋中炸定形撈起。肉一下油鍋就得馬上用筷子把肉滑開，不要粘在一塊了。油温一定不能太高，否則還沒等你滑開，外面的肉絲就已經炸老了，會嚴重影響口感的。炒好料以後，把炸好的肉絲下鍋炒勻再加上味精和大量葱花就可以起鍋了。無須再勾芡。
詳細做法（很麻煩的）：
將肉切成絲，放如一個大一些的器皿， 先加入雞蛋清（不要蛋黃）， 均勻攪拌3-5分鐘， 再加入微量鹽，攪拌後再加入大量澱粉（不過也不要太多，比平日多一些），攪拌5分鐘，以至於成為肉漿一類的dd。然後放在旁邊晾着，要半天時間（師傅這麼説的，不過我從來沒有等過半天， 都是現弄得， 估計沒什麼區別）。 然後青椒切成絲， 幹木耳泡開，放在一邊， 點火。 待油熱了，冒煙後加入青椒和木耳， 翻炒2分鐘後出鍋， 什麼料都不放的。 刷鍋，然後放入油， 在油5成熱的時候，放入調好的肉絲， 不停攪拌，待肉絲成白色時撈起， 和剛剛出鍋的青椒木耳放在一起。 刷鍋後，放入一點點油和兩勺豆瓣醬（國內的一般都用四川祁縣豆瓣醬， 國外的用李錦記的也不錯，味道差不多）接着放入一點點澱粉水（澱粉加水調勻），不要太多， 我上面作的就放多了， 所以湯兒就多了，攪勻。 然後放入醬油（不要老抽）一點點米醋（個人認為醋放不放都行），一點點鹽， 大量的白糖（在和師傅學的時候，他用大炒勺放了兩勺半，我都傻了） 和味精。 現在鍋內應該是呈鮮紅色的湯汁，然後就可以放入炒好的肉絲青椒木耳， 翻炒1-2分鐘後就大功告成了。
