膠原蛋白不易被一般的蛋白酶水解，但能被動物膠原酶斷裂，斷裂的碎片自動變性，可被普通蛋白酶水解。當環境pH低於中性時，膠原的變性温度為40~41℃，當環境pH為酸性時，膠原的變性温度為38~39℃。
膠原蛋白（也稱膠原）是細胞外基質的一種結構蛋白質，英文名“collagen”，由希臘文演化而來，多糖蛋白，呈白色，含有少量的半乳糖和葡萄糖，是細胞外基質（ECM）的主要成分，約佔膠原纖維固體物的85%。膠原蛋白是動物體中普遍存在的一種大分子蛋白，主要存在於動物的結締組織（骨、軟骨、皮膚、腱、韌等）中，佔哺乳動物體內蛋白質的25%～30%，相當於體重的6%。在許多海洋生物，如魚類的皮，佔其蛋白質含量甚至高達80%以上。對機體和臟器起着支持、保護、結合以及形成界隔等作用。除了生物力學方面的以外，還具有諸如信號轉導、生長因子與細胞因子的運輸等功能。
