茶葉殺青是什麼意思

茶葉殺青是什麼意思

殺青是通過高温破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便於揉捻成形,同時散發青臭味,促進良好香氣的形成的一種製茶步驟。

殺青的作用:

1、定格香氣茶葉在發酵的過程中總是鮮活的,其香氣會隨着發酵程度的深入而逐步發生變化,當製茶師捕捉到合適的香氣時,就需要通過殺青來定格,一道茶的品質高低在這道工序中已基本被確定。從化學的角度來説的是通過高温破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便於揉捻成形,同時散發青臭味,促進良好香氣的形成。

2、使香氣熟化通常來説,茶葉沒有殺青之前,其香氣比較青,並不符合人的感官體驗。茶葉通過殺青,就能夠很好地擬補這一不足,一些青氣會散發出去,一些青氣會轉化為香氣物質。這也是為啥殺青的原因之一。

3、易於初製茶葉的鮮葉到成品茶,都需要經過初製成型工序使之轉變為成品茶。那麼,殺青之後,茶葉熟化了也比較柔軟,變軟後可塑性變強,更適合揉捻、包揉等造型過程。