沖泡綠茶，不能用100度的沸水沖泡，一般以80度左右為宜。特別是茶葉細嫩的名優綠茶，用75℃左右的水沖泡即可。茶葉越嫩越綠，沖泡水温越要低，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素C也較少破壞。而水温過高，茶湯容易變黃，滋味較苦，維生素C大量破壞。
泡飲各種花茶，紅茶和低檔綠茶，則要用90℃左右的水沖泡。
泡飲烏龍茶、普洱茶和沱茶，由於茶葉較粗老，茶葉用量較多，必須用95℃以上的水沖泡。有時為了保持水温，要在沖泡前用開水燙熱茶具，且在沖泡過程中，用開水淋壺。
少數民族飲用的磚茶，要求水温更高，將磚茶敲碎，放在鍋中熬煮。
一般來説，泡茶水温與茶葉中有效物質在水中的溶解度成正比，水温越高，溶解度越大，茶湯越濃；反之，水温越低，茶湯就越淡。但有二點需要説明，無論用什麼温度的水泡茶，都應將水燒開(水温達到100℃)之後，再冷卻至所要求的温度。
