常用切菜技巧：
1、直切：操作要領是，用刀筆直地砌下去，一刀切斷，切時既不前推，也不後拉，着力點在刀的中部。這種刀法主要適宜切一脆硬性的原料，如各種蔬菜。
2、推切：操作要領是，用刀由上往下壓的同時，有往前推的動作。由刀的中前部下刀，最後的着力點在刀的中後部。這種刀法適宜切較厚的脆硬性原料，如土豆、蘿蔔等。也適宜切略有韌性的原料，如較嫩的肉類。
3、拉切：操作要領是，用刀由上往下壓的同時，有向後拉的動作。由刀的中部入刀，最後的着力點在刀的前部。這種刀法適宜切較細小或鬆脆性原料，如黃瓜、葱頭、芹菜、西紅柿等。
4、推拉切：操作要領是，用刀由上往下壓的同時，先向前一推，再向後一拉。向前一推是便於入刀，向後一拉時切斷，這樣一推一拉，不再重複，由刀的中部入刀，最後的着力點在刀的中前部。這種刀法適宜切韌性較大的原料，如各種生的肉類等。
5、鋸切：操作要領是，用刀由上往下壓的同時，先向前一推，再向後一拉，這樣反覆數次，最後切斷。由刀的中部入刀，最後的着力點仍在刀的中部。這種刀法適宜切較厚的並帶有一定韌性的原料，如各種熟肉、腸子等。
6、滾切：操作要領是，用刀由下往上壓直切下去，切一刀滾動原料一次，着力點在刀的中前部。這種刀法適宜切圓形或長圓形質地脆硬的原料，如蘿蔔、土豆等，主要用來加工滾刀塊。
7、轉切：操作要領是，用直刀法運刀，切一刀轉動原料一次，着力點在刀的中前部。這種刀法適宜用3號分刀切圓形的脆硬性原料，如土豆、胡蘿蔔、葱頭等，主要用來加工西瓜塊。
切菜的方法技巧
切菜的方法技巧有：
直刀切不同的蔬菜的時候，一般要用左手去按壓住我們想要切的蔬菜，右手在拿刀的同時，一定要注意和食物的角度是垂直的，這樣切起來會更加輕鬆一些，並且要用刀的中間部位去切這類蔬菜。
推刀切這種切菜的小技巧就比較適合用來切肉類的食物了，用左手按壓住肉了之後將刀和食物的角度改變成垂直的狀態，然後我們使用刀的前半部分去切肉，一邊切一邊用左手往前推拉食物，這樣切的速度又快切出來的肉片也薄。
鋸刀切這種方法比較適合我們用來切一些比較容易碎的食物，比如説麪包或者是饅頭，花捲之類的，如果我們採用平常切菜的方法的話，是非常容易將這些食物壓扁了，所以採用這樣的方法之後，切出來的饅頭或者是麪包是非常平整的，並且沒有任何的碎的部分。
肉類食物切菜技巧
首先看肉的紋路，再放好來，一手拿刀，一手扶住待切的肉，每一刀下去的時候，要儘可能的薄就好了。儘可能的要把筋絡切斷、紋路是順紋切，這樣的肉才比較好嚼，不然就會咬不動了。
魚、雞之類需要剁開的時候，請掌握快準狠。先穿好圍裙，不然你的衣服都會粘上血跡很難洗去。再把需要砍開的那些東西，洗乾淨，再一塊塊逐漸放到砧板上，記得不要一起放，不然怕誤殺。每一塊放好了，就直接提刀，一刀下去，謹記另外一隻手絕對要遠離砧板，不要想着去抓住那些東西。
不要猶豫慢慢切，因為骨頭不用力砍是不可能被你切開的，而且不要一個砍幾刀，那樣會出現很多碎骨，吃起來很容易被刺到。如果是魚的話，還可能會出現魚肉各種碎開，到了要煮的時候就是各種難看了。
烹飪切菜技巧
“廚以切為先”。很多人認為切菜是最不重要的一道工序，其實不然，中切得一手好菜，切菜不僅決定烹飪的難易程度，甚至影響菜餚的營養價值。下面我介紹幾個烹飪切菜技巧。
烹飪切菜有以下技巧：
1、切丁
用於炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。
常用材料：麪包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法實例：①首先把麪包切成1釐米方條狀。②把方條切成1釐米方粒形狀過大的方粒會使火力不易透進。
2、花紋
用於炒腰花，作八寶菜等。
常用材料：魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。
切法實例：①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟後，花紋會更明顯。
3、切斜片
用於炒片。
常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。
刀法實例：①首先切去菜葉部分。②沿着葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。
4、切塊
用於炸雞，做雞湯類。
常用材料：肉類如雞肉、豬排等。切法實例：①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。
5、切絲
用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。
常用材料：黃瓜、蘿蔔、牛肉等。
切法實例：①將蘿蔔斜切成薄片。②把薄片略為移側，重疊，切細成絲(如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷)。
6、象眼
用於醬醋拌西芹，炒扁豆等。
常用材料：西芹、火腿等。
切法實例：①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。
7、剁茸
用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香
味蔬菜。
常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。
切法實例：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。
8、做球
用於炒蘿蔔、煮蔬菜等。
常用材料：蘿蔔、西瓜等
切法實例：①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿蔔中。②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。
9、切粒
用於一般小炒、炒飯等。
常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和蘿蔔等。
切法實例：①將葱葉切粒。葱根部容易鬆散，先留下，然後切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時最好一束束切，這樣較易切。
10、兔耳
用於蒸雞，做咕嚕肉。
常用材料：竹筍、土豆、蘿蔔等。
切灶實例：①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。②長度約5釐米。
11、切條
用於豬肉炒蘿蔔、漬泡菜之類。
常用材料：蘿蔔、竹筍、椰菜等。
切法實例：①把蘿蔔切成4～5釐米長，再切成5毫米左右的薄片。(2)把①的薄片再切成條狀，切口要順着纖維切，粗細長短均勻。
12、切段
用於做咕嚕肉，炒西芹之類。
常用材料：葱、西芹、蘆筍等。
切法實例：①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1～3釐米長小段。
13、馬耳
用於雜錦小炒。
常用材料：香菇、西芹、蘿蔔等。
切法實例：①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約為2釐米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。
14、切花
用於伴各種菜式。
常用材料：黃瓜、蘿蔔等。
切法實例：①把黃瓜切成6釐米長段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。③每相隔一塊，將黃瓜片向內屈曲。
15、切片
用於榨菜炒豬肉。
常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
切法實例：①把牛肉切成4～5釐米闊。②再將肉切成長4～5釐米、闊2釐米的薄片，大洋厚薄要均勻。
16、交叉切
用於炒魷魚，炒雞塊。
常用材料：雞肉、魷魚、乾貝等。
切法實例：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀，適當地切成塊。
常用食物刀法切法大全
1、巧切肥肉 可先將肥肉蘸點涼水，然後放在案板上，一邊切一邊灑點涼水。這樣切肥肉省力，也不會滑動，不易粘案板。巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切絲之前先將其剔除，否則炒熟之後肉爛膜硬，吃起來難以下嚥。
2、巧切牛肉 牛肉要橫切，因為牛肉的筋腱較多，並且順着肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細觀察，隨手順着切，許多筋腱便會整條地保留在肉絲內。這樣炒出來的牛肉絲，就很難嚼得動。
3、巧切魚肉 魚肉要快切。魚肉質細、纖維短，極易破碎。切時應將魚皮朝下，刀口斜入，最好順着魚刺，切起來要乾淨利落。這樣炒熟後形狀完整。
4、巧切豬肝 豬肝要現切現炒。新鮮的豬肝切後放置久了肝汁會流出，不僅會有失養分，而且炒熟後有許多顆粒凝在肝片上，影響外觀和質量。所以鮮肝切片後，應迅速用澱粉調勻並儘早下鍋。一般以等下鍋炒之前切為宜。
5、巧切蛋糕 切生日蛋糕或奶油蛋糕要用鈍刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黃油擦一下刀口，這樣切蛋糕就不會粘在刀上。
6、巧切大面包 要想切好大面包，可以先將刀燒熱再切。這樣既不會使麪包被壓而粘在一起，也不會切得鬆散掉渣，不論厚薄都能切得很好。
菜刀的使用常識
新買的菜刀要先在粗磨刀石上磨出刀刃、再在細磨磚上磨快。
刀鈍了，有人圖省力，在缸沿上或粗石條上蹭幾下，這並不可取，還是應該用磨刀磚。可把用鈍的刀先放在鹽水中浸泡20分鐘，然後在磨刀石上磨，邊磨邊澆鹽水，這樣既磨得快，又可延長刀的使用壽命。
菜刀使用後，可放在米泔水中浸一浸。這樣就不容易生鏽。如已生鏽，可用土豆片或蘿蔔片加少量細沙擦洗，鐵鏽也很容易去除。如菜刀上有腥味，可用生薑片擦拭菜刀，腥味就可消除。
菜刀柄一旦掉下，可用少許松香或明礬塞入刀柄孔內，然後將刀柄腳燒紅，插進刀孔即可。
