工具/材料
金線魚1條、海鯽魚1條、虎頭魚2條、馬頭魚2條、油50毫升、料酒10毫升、普寧豆漿10-20毫升、魚露5毫升、芹菜1把、糖、白胡椒少許、葱、姜適量
操作方法
01熱鍋起油,放入葱段、薑片爆香。
02將洗淨的魚平鋪在鍋底,單面略煎一會兒。
03加入料酒,加蓋燜約10-12秒左右。
04讓鍋充分升温後加入普寧豆醬,少量的糖與白胡椒粉。
05再倒入水,沒過魚身的一半即可,蓋上蓋子,燜約4-5分鐘。
06調成大火收汁,等汁水半乾的時候,放入小段芹菜。
07再淋一點魚露,就可以出鍋了。
特別提示
潮汕地區有一道類似的菜叫雜魚鼎,它其實就是當地有很多新鮮的小的雜魚,把它用很簡單的方式一起燉了。考慮到魚的肉質熟的時間長短的問題,一般選擇差不多大小的魚,這樣的話整個烹調的時間是一樣的,出來的肉的質感也是差不多的。
魚露和普寧豆醬是潮汕地區家家户户必備的配料,所有的家庭主婦會根據食材新鮮的狀況,來選用這樣最簡單的方式來進行烹飪。所以這道菜的烹飪時間是很短的,又能把食材原來的味道體現得很好。
這道菜是選用單面煎的方式,能使蛋白質迅速地釋放。用燜煮的方式能夠使食材熟得更快,所以肉質比一般的蒸魚更加鮮嫩。