空心菜是現在餐桌上非常常見的一件美食，因此在日常餐桌上的概率也是很高的，但是很多人發現空心菜一炒就黑，但卻不瞭解這種情況出現的原因，那麼到底炒空心菜為什麼會變黑呢？
炒空心菜變黑的原因:
少油:
炒空心菜前一定要熱鍋放油，油太少青菜就不鮮綠了，加薑片或者蒜頭，把青菜梗倒進鍋裏一定要快炒，差不多３０秒再倒進葉子，因為梗一般都比較老、硬。如果你全部一起倒下去的話，葉子爛了，梗剛熟，就把握不好了，肯定就不綠了。在１分鐘左右撈起都不會黑的。
氧化:
由於空心菜中含有鐵質，所以在炒菜時快速氧化，鐵質氧化會產生紅色，而作為綠色蔬菜的空心菜全身翠綠，綠色遇到紅色之後就會變成暗綠色。因此炒空心菜一定要大火爆炒，時間不要太長。
如何防止炒空心菜變黑:
訣竅一：焯水後炒:
水燒開後，加入少許油，少許鹽，再倒入空心菜焯水２０秒，撈出瀝乾水分再炒。保證炒出來碧綠青脆。
訣竅二：勾薄芡汁:
空心菜快要炒熟了，用水澱粉勾薄芡，再淋入明油翻炒均勻裝盤。勾薄芡能鎖住水分，明油保持油亮，防止氧化變黑。
訣竅三：火候要大:
炒空心菜速度一定要快，大火快炒，迅速出鍋，飯店一般都是這個路數，炒完顏色鮮亮不發黑。
