排骨的選擇
排骨是製作這道菜的主要食材，如何選擇適合的排骨就顯得很重要了。排骨其實分為大排、小排、肋排和仔排，雖然都稱為排骨但是烹飪方法卻不相同。
大排：其實就是我們平常在市場中常見的脊骨，就是和裏脊肉相連的骨頭，中間有骨腔，所以也有叫做腔骨的，大排適合製作紅燒脊骨、也適合用來燉湯。
小排：靠近肚子的排骨稱為小排，處於肋排和子排的下邊。小排的特點是骨頭上肉層比較厚，並且還有脆骨，因此小排比較適合用來蒸、燉、炸或烤，所以説小排在烹飪中應用是比較廣泛的。
肋排：胸腔部位的片狀排骨稱為肋排，由於這個部位的排骨比較大，因此賣家都會把肋排上仔排分割下來單獨出售。所以，通常所説的肋排並不是全部肋排，而是切除子排以後剩下的部分。肋排有一側與背脊相連，所以它的骨頭比小排要粗些。肋排的肉層比較薄，肉質比較瘦且口感比較嫩，比較適合滷製。另外，肋排中段的嫩排最適合烤制，肉層較厚實的部分比較適合蒸、炸或紅燒。
仔排：看完什麼是肋排的朋友們，一定知道什麼是仔排了，其實仔排也是肋排的一部分，這部分排骨的肉層很厚，隔着一層薄油還連了一塊五花肉，是油脂比較豐富的排骨，也是肉質最為鮮嫩的排骨。因此適合炸、燉、烤或紅燒等，但是有一點就是做出的菜會略顯油膩。
排骨怎麼泡出血水：排骨可以放入清水中浸泡，但是時間會很長，也可以在排骨上灑上少許鹼面和少許清水抓勻，然後再用清水清洗乾淨，這種方法處理時間短，並且效果也不錯。
為什麼排骨要先浸泡20分鐘：因為糖醋排骨製作放的調料特別少，先用清水浸泡是為了去除血水，減少一部分腥味。浸泡過後的排骨，本身還是沒有完全去除血水的，焯水可以焯出剩餘的血水浮沫，而且焯水的時候有加薑片，能更好的去味增香。同時焯水已經把排骨煮熟了，後面烹飪成品時間也快一些。
相關新聞：排骨最好選小排，做出來更加美觀；
喜歡酸口的醋糖比例4:3，喜歡甜口的糖醋比例4:3。
注意這道菜千萬不能放味素、雞精之類的增鮮調味料，否則菜品會有怪味。
