香椿在醃製前需要清洗。
第一步是將買來的香椿放入鍋內，倒入適量水，用手將香椿逐一洗淨，然後倒入適量水和少許鹽，明火加熱，再將香椿放入鍋內，煮1分鐘左右，然後取出水瀝乾。另外，準備一個沒有水和油的大盆，在盆底撒一層鹽，然後把它放進鍋裏放一層香椿，再撒鹽，然後放香椿，這樣重複操作，直到香椿都放進盆裏。
第二步是將醃製好的香椿取出，放在陽光下曬乾。香椿可以收集起來，用白醋攪拌，然後晾乾40分鐘。最後，香椿可以用密封的容器包裝。想吃的時候，可以拿出一點，封久一點。
香椿醃一週就可以吃了。
醃製香椿時，必須醃製一週以上，因為醃製一週後，醃製香椿芽中的亞硝酸鹽含量大部分會降低，所以食用安全。一般來説，泡製香椿芽會包裝好放入冰箱，但不要放太久。一般來説，放一個月比較好。此時，香椿芽能保持原有的風味和口感。
醃製香椿芽如果吃得太多，吃得不好，是有害的。
1、香椿本身含有硝酸鹽。酸洗後，硝酸鹽在各種還原菌的作用下還原為亞硝酸鹽。如果人體內的亞硝胺濃度過高，會導致中毒，可能導致血壓下降甚至休克。
2、同時，過量攝入亞硝酸鹽和含胺食品，而維生素C等還原性物質含量較低，亞硝酸鹽會在人體內轉化為亞硝胺，具有很強的致癌作用，因此不能長期過量食用。
