一般都會用椰青去做椰子雞。椰青是椰子還沒完全成熟的時候，表皮一般是青色的；椰皇則是比較成熟的椰子，表皮是黃色的。我們通常拿來做菜、燉湯的都是椰青，椰子雞也不例外。椰皇通常會拿來燉燕窩吃。椰青果實新鮮且味道更豐富，其中包含椰子奶和具有揮發性香氣的椰子油。 用椰青做的椰子雞會有特殊的香氣，營養價值也很豐富，不過最好當天吃完。
椰皇也是可以做椰子雞的，具體看個人的口味。椰皇是去殼拋光了的老椰子，甜度會比椰青要高，椰皇的椰肉也比較多，不過椰子汁就比較少了。而且有的老椰青口感和椰皇是差不多的。但是要注意，椰子成熟度越高，裏面的椰子汁越少，椰子肉會越來越厚，越來越硬。如果椰子已經變成黃綠色了，甚至完全變黃，就不太適合做椰子雞了，裏面沒有什麼椰子水，有的話味道也不好了。
推薦選擇外皮完整的椰子。因為椰子的外皮對椰子有一定的保護作用，如果沒有這種外皮，椰子將失去其保護作用，並且也不會新鮮。如果您只想喝新鮮的椰子水，那麼在選擇椰子時，除了選擇外皮完整的椰子外，還應該搖動椰子聽一聽椰子水的聲音。如果有水聲，則表示椰子不嫩或已存放很長時間這種吃着就嘗不到天然的清香了。
