大多都是傳統的“清醬”還有老抽，所以那時候飯店為了保證菜品的口味，醬油都要經過熟加工，這樣的好處是:
1、增加口味
因為以前飯店進醬油，大多是大桶的購進。如果保存不當的話，醬油會起“白醭”這樣影響醬油的品質。所以為了保存的時間長，醬油需要加工一下。而且也可以給醬油增添一些風味！
醬油熬製的方法：主料：醬油
配料：葱姜
調料：花椒粒、八角、白糖
做法：
葱姜用刀拍一下，然後切成大塊。把醬油放入一個合適的容器中，加入葱姜大塊、白糖、八角、花椒粒、桂皮，攪拌均勻使糖充分的融化。
蒸鍋上汽後，把調製好的醬油入蒸鍋蒸二十分鐘左右即可。取出醬油過濾掉渣滓，就可以使用了!
小貼士：
1、這樣蒸制醬油的好處是，醬油的水分不流失，而且不影響醬油本身的品質。還給醬油增添了香料的氣味，並且醬油也耐保存。
2、加入香料的比例，應該少量添加，不要讓香料的味道遮蓋了醬油的原味。這個根據家裏製作量的多少，可以酌量添加。也可以按自己的喜好，加入幹辣椒蒸製成辣味醬油。
特點：
經過蒸制的醬油，少了醬油那股發酵的氣味。而且因為葱姜、白糖、香料的加入，給醬油提了鮮、增了味。可以自己蘸食食物，或者炒菜使用都非常的不錯。
醬油挑選的竅門：挑選醬油應該從內外兩個方面入手:
內：
是指內在的質量。主要是醬油的香氣、色澤、滋味等。要求色澤鮮豔、不發烏、有光澤。好的醬油應該有發酵特有的醬香氣；無其它不良氣味。並且滋味要鹹鮮適中，鮮而不惡、稍有甜味，不應有酸、苦、澀的味道。
外：
好的醬油一定會標註:生產日期、保質期、註冊商標、質量等級、生產許可證等。而且選購時也不能忽視，醬油的質量等級。一般一級醬油的主要營養指標氨基酸液態應≥0.7克/100ml，三級醬油≥0.4克/100毫升。那麼二級醬油應該介乎於兩者之間。
