首先我們説説，不同的牛肉部位，經過滷製，最後得到成品滷牛肉，損失最少的前提下，應該是選擇牛腱子肉滷製牛肉，這主要的原因是牛腱子肉縮水率比較低，1斤牛腱子肉經過滷製後大約可以得到7兩左右的熟牛肉，按照比例來計算，大約能夠保留70%的重量。牛腱子肉是指牛大腿上的肌肉，這是不包含牛屁股上的肉，腱子肉又分前腿肉和後腿肉，也就是我們常説的前腱和後腱，它們的肌肉呈花型，肉膜包裹着，內藏着筋，硬度適中，紋路規則，是最適合滷製的部位，基於這樣的原因，1斤牛腱子肉經過滷製後大約可以得到7兩左右的熟牛肉，按照比例來計算，大約能夠保留70%的重量。
如果是家庭滷製，大家購買的牛肉不一定具備商家的經驗、不一定有商家的方法，軟爛程度又各有不同，所以，如果是在自己廚房進行滷製，成品的差別可能會比較大，首先是獲得的成品的重量就不能保證，每次滷製，都會有很大的差別，能夠保證在6兩就算非常不錯，我估計，我家煮的軟爛，加上之後的存放風乾，1斤生牛肉，最後滷成熟牛肉，有半斤就算是萬幸。
大量生產滷肉如何保證來源：大量生產滷肉一般都是專門的滷肉廠和滷肉店。
滷肉工廠的牛肉有三個來源：
1.自己生產的牛肉；
2.進口牛肉；
3.牛肉商供應的牛肉。
為了減少成本，他們的貨源以進口牛肉為主，因為便宜。自己生產的牛肉為輔，自己養自己殺，擴大產業鏈。市場上牛肉商的牛肉用來救急，缺貨了才要他們的，因為摻假嚴重，都是打水的牛肉。
