醃魚要去魚鱗嗎

我們在製作晾曬醃魚的時候，是不會去掉魚鱗的，在將魚從脊骨處斷開，讓鯉魚形成一個片兒狀，這樣可以魚脊背肉質較厚的部位，容易晾曬好。將切成片兒狀的鯉魚，用鹹鹽醃上，正常情況下是需要醃製三天，醃製三天以後鯉魚的肉質已經變紅了，這時我們將醃製好的鯉魚，掛在避光通風處進行晾曬，晾曬半個月以後，醃魚就晾曬好了。

一般都是冬至過後開始醃製臘魚，以青魚與草魚為主，先把鹽與花椒八角炒香，俺魚10斤魚3兩鹽，然後均勻碼在魚上，最好是魚肉放在一起存放並用重物壓住魚肉，使之更盡味，然後3天左右就可以了晾曬了，大約二十天左右陰置風乾即可，臘肉可炒，可蒸，煮，煨，都行，味道好極了。

一般都是按十斤魚一袋鹽（一斤）的比例醃製，放生薑、幹辣椒、花椒一起拌勻，醃製六天左右（其間三天左右上下翻一次）起滷用繩子串起來，掛在室外太陽下暴曬到變幹變硬就可以拿來加工了，可以蒸，也可以燒肉、菜乾等…

值得注意的是，醃製時要看魚的大小，兩把重的魚從肚破開去內臟，灑上鹽拌勻即可。要是大魚，得從背部剖開，因為背部較厚不易醃透，另外用手把鹽搓勻，魚身各個部位都要搓到，醃製時間也相應比小魚醃製時間略長一兩天。