上海菜也被稱為滬菜，本幫菜是上海菜的別稱。所謂本幫即本地以濃油赤醬、鹹淡適中，保持原味、醇厚鮮美為其特色，烹飪方法以紅燒、煨、糖為主，適應上海人喜歡清淡爽口的口味。如今上海菜進一步具有新鮮、品質優良、刀工精細、質量考究、火候恰當等特點。
上海菜的口味特點？
上海菜即滬菜。以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。後為適應上海人喜食清淡爽口的口味，菜餚漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。
由於上海本地菜與外地菜長期共存，相互影響，便在原本地菜的基礎上，逐漸發展成以上海和蘇錫風味為主體併兼有各地風味的上海風味菜體系。
上海菜具有許多與眾不同的特點：
1、選料非常講究，首先講究選料新鮮。它選用四季時令蔬菜，魚是以江浙兩省產品為主，取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當場活殺烹製。
2、講究烹調方法並不斷加以改進。上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒並重，逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生護煸、滑炒為最多特別善烹四季河鮮。
3、口味也有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汗厚味為主，後來逐步變為滷汁適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調，鮮鹹適口。特別是夏秋季節的糟味菜餚，香味濃郁，頗有特色。
擴展資料：
上海菜著名菜式
1、青魚禿肺
青魚禿肺是一道上海市的地方傳統名菜。主要材料為青魚肝、冬筍、蠶豆等。此菜色澤金黃，油肥不膩，嫩如豬腦，整塊不碎，肥鮮異常。具有名目調理的功效。取活青魚，宰殺後剝取附在魚腸上的魚肝作原料，每條青魚才這麼一點點，得湊足十五條青魚才做得成這道菜。
2、生煸草頭
“生煸草頭”是上海的一道名蔬菜，又是春秋季節盛行於江南地區的時令菜。草頭又名苜蓿，俗稱金花菜，系豆科植物，是我國古老的蔬菜之一。它含有糖類、脂肪、蛋白質及維生素A、B、E等，營養價值頗高。用草頭制菜，在古代就有，當時人們將其作為一種比較好的蔬菜，筵席上常有食用。
3、水晶蝦仁
水晶蝦仁”是上海靜安賓館著名的特色風味佳餚之一，曾被評為“上海第一名菜”。著名作家梁實秋在《雅舍談吃》中曾經寫道：“説起蝦仁，做得最好的是福建館子，記得北平西長安街的忠信堂是北平唯一的有規模的閩菜館，做出來的清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。閩人善治海鮮當推獨步。”
參考資料：百度百科-上海菜
