白酒起源最早可以追溯到漢代，漢代出土的蒸餾器證明在漢代時中國就有蒸餾酒的能力，但並未將此用於生產，而在1975年河北省青龍縣出土了經專家考證確認為用於白酒蒸餾的南宋銅製燒酒鍋。
白酒具有以酯類為主體的複合香味，以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兑而釀製而成的各類酒。而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配製酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶有着全球規模最大、質量最優的蒸餾酒產區，分別為中國三大名酒的茅五瀘，其白酒產業集羣扛起中國白酒產業的半壁河山。
中國的白酒分為以下香型，醬香型、清香型、濃香型、老白乾香型、米香型、鳳香型、兼香型、董香型、其它香型。
