如果香腸外面腸衣有少量的白色點點，有可能是臘腸醃製過程中由於放置過多的鹽分，在潮濕的環境裏凝結在表面一層白色的鹽霜抹一下有沙粒感，如果沒有其他怪味的話，把臘腸弄乾淨，還是可以吃的。黴菌初期還只是生長在食物表面，並不會深入到內部。再加上臘腸表面有腸衣隔離，腸衣裏的肉還沒有太多污染。但是個人感覺，安全起見最好還是不要吃的好，因為我們沒法確認到底污染到什麼程度。
如果長了大面積的綠色毛毛和斑點，那就千萬不能吃了長黴菌了，已經有黃麴黴素包含在黴菌中了，而黃麴黴素是強致癌物質。雖然浪費可恥，可是為了安全起見，我們千萬不要做小白鼠，藥費真得比火腿貴很多！
灌好的香腸怎麼避免長白毛：灌的香腸表面起白毛，跟當地的氣候有關，氣候濕潤是主要原因，空氣中的水分較多，導致香腸表面起白毛。可以將長白毛的香腸掛晾在屋內的通風口處，有陽光的話，放在陽光下暴曬，表面用牙籤扎一些小孔，使香腸充分揮發，這樣可以避免香腸長白毛的生長。
什麼時候灌香腸比較好：臘腸需要在温度和濕度都偏低的時候進行，例如廣東大致在立冬後冬至前，選擇在天氣預報中未來一週無雨、有風、有太陽的時候，就可以放心進行。成功的臘腸應該手感偏乾硬，香味撲鼻，還有可能輕微冒油。
高濕度和高温度很適合菌類生長，這可能就出現2種情況：
1、豬肉本身的含水量偏高，加上環境高濕高温，就會容易引起豬肉的腐敗發臭；
2、豬肉本身的含水量偏低，但環境偏濕温度高，就有可能在表面發酵出青綠色的黴菌開始發酵，待發酵完成，就形成另一種的風味，例如金華火腿。
