炒肉絲是熱鍋熱油還是熱鍋冷油

炒肉絲應該是熱鍋涼油。做大肉菜有時候不掛漿或掛很薄的漿是適用熱鍋涼油的，牛羊肉或者雞肉掛漿厚，油温太低還是扒鍋的，這時油温就不能太低了。

潤了油的熱鍋，表面非常光滑，涼油下入肉絲 ，可使肉絲隨涼油一起，温度同步升高，肉絲受熱均勻，成熟一致。如果是熱油，那麼肉絲下鍋後，接觸熱油的那部分立即成熟，而別的部分還是生的，這樣就造成老嫩不均現象。

建議低油温下鍋，也就是三到四成油温。

根據熱脹冷縮原理 ，鐵鍋受熱會膨脹，鍋體表面孔隙變大,相對冷鍋，鍋體表面變得更加粗糙。用油潤鍋，就是用油填平這些孔隙，從而達到鍋在高温狀態時表面光滑，摩擦力減小，肉絲下鍋無所依附，也就不會粘鍋了。

1.蛋清：在肉中加入適量的蛋清，充分攪拌30分鐘。

2.澱粉：肉片切塊後，加入適量幹澱粉拌勻，30分鐘後再翻炒，可使肉嫩，入口不膩..

3.涼拌：肉片用啤酒和幹澱粉糊掛糊，炒肉片新鮮爽口..

4.油：先將配料加入肉絲中，然後加入適量的油攪拌均勻，30分鐘後翻炒，使肉嫩。

5.鹽水：凍肉用高濃度鹽水解凍，炒肉後細膩..

6.蘇打：將肉切成片放入小蘇打溶液浸泡，然後翻炒，嫩肉..

1，肉絲沾不沾鍋，火候很重要，鍋太熱肯定要沾鍋，所以炒肉絲要涼鍋涼油下肉絲。

2，鍋太薄，鍋薄導熱快瞬間温度就會升的很高，肉絲裏的水分還沒有出來，表面就被炒焦沾在鍋上了，解決方法炒肉絲時放點水進去！

3，使用不粘鍋，這鍋受熱均勻，有防沾鍍層，肯定不粘鍋！不過儘量不要用鋼絲球刷鍋，會破壞鍍層。也不要燒油炸東西，長時間高温也會破壞鍍層，更不要過久乾燒，同樣破壞鍍層，鍍層一但破壞就會沾鍋了。

4，改變做法，肉絲加入少量蛋清、水澱粉，用多些的油把肉絲滑熟！