①焯水法：
生菜中含大量的水分，如果不經過焯水的話，在炒制的時候有會大量水分滲出，鍋內有大量水分，肯定會影響火候，那樣炒出來的生菜相當煮出來的一樣，色澤發黃，放置一會就會成黑色。
②用豬油炒：
用豬油炒生菜這是廚師行業裏公開的祕密，為什麼酒店裏炒的生菜都是油綠，不變色的原因主要就是酒店裏炒生菜都是使用豬油，焯過水的青菜配上調味料涼拌一下就可以。
生菜怎麼炒碧綠脆嫩：1.炒任何青菜要想翠綠不變色，第一點，要焯水，第二點，火候一定要足夠大，悶煮出來的青菜不是發黃，就是發黑。
2.炒青菜一定要使用豬油，豬油炒出來的青菜比較油亮，爽口，焯過水的青菜第二次加工時，時間不宜過久，火候足夠大，翻炒20秒左右即可。
生菜的常見做法：白灼生菜：
1、先燒一大鍋水（水要儘量多一些，生菜在開水中，才有充分的空間可以翻滾，就不會燜黃、發黑），在水面淋一勺油（水裏的油在生菜下鍋以後，就會被生菜吸附，這樣燙煮出來的生菜口感很滑，不油膩）。
2、待水燒開後，將摘好洗淨的生菜倒入水中，用筷子及時多次翻動，使生菜在開水中均勻受熱（筷子要多次將鍋中的生菜翻開，不要讓生菜在中間結成一團，生菜結成一團後很容易燜黃）。
3、待鍋中的水再次燒開，略煮約十幾秒，生菜顏色完全變深，就煮熟了。這時候可以用筷子將生菜夾起，放到盤子裏面。
4、鍋中生菜全部夾起以後，在生菜上面淋上生抽，攪拌均勻即可完成。
淨炒生菜：
1、先將生菜摘好洗淨，熱鍋下油，將油滑開，使鍋底大面積粘上油。
2、待油温上升，燒至鍋中剛剛開始冒煙的時候，將洗好的生菜倒入鍋中，一邊翻炒一邊用鍋鏟扒開整團的生菜，儘量不要燜炒（燜炒會導致生菜發黃、發黑，要勤加翻動）。
3、炒的過程中，可以觀察生菜的顏色和鍋中的水分。當生菜的顏色在鍋中均勻變深的時候，就已經炒熟了。如果生菜還沒有炒熟，鍋中已經沒有水分，這時候要沿着鍋邊淋入一點水（水不能太多）。當水淋入鍋中以後，要繼續翻炒，直至生菜顏色完全變深。
4、生菜炒熟以後，開始調味。將鍋中生菜撥至一邊，鍋中間底部會聚集菜汁，將適量的鹽倒入菜汁裏面，待鹽融化後將菜汁和生菜翻炒均勻即可出鍋。
