一般都是涼油放冰糖。
一定要油糖一起下鍋而不能先開火熱油再下糖，這個步驟的原理和大家平時做的熬稀飯差不多，主要目的是保證食材更均勻充足的受熱，從而做到更早化開爛開的效果，因此這裏炒糖色也是一樣，只有把冷油和冷糖一起下鍋開火炒制，糖才能保證吃足更多的油温從而更加均勻的化開，炒好的糖色也會更加均勻剔透，而如果您是先燒熱油再下糖當然也不是説完全不行，只不過這樣下入的糖因為受熱相對突然，外層接觸部分可能融化了而裏面還沒有馬上受熱，可能會導致糖還沒有完全化開就已經開始出現發黑等局部過熱現象，因此這裏大家一定也要特別注意一下，儘量做到同時放同時開火為佳。
炒糖色的簡單方法：第一：準備適量要炒制的黃冰糖，或者白砂糖。用量根據自己需要。切記，不能太少，很容易操作不當，炒過頭。鍋內放糖，加入適量色拉油，把糖剛好蓋過為佳。然後用勺不停，均勻的攪動。直到糖炒化。（小火）
第二：觀察。炒化的糖繼續用勺子，均勻攪動。觀察糖的動態。攪動一會。觀察一下。當糖加熱至冒大泡的瞬間，你要迅速加入適量準備好的開水。繼續加熱。繼續攪動。知道糖與水完全融合即可。沸騰即可關火。
第三：完工，裝盆，待用。
糖色確實很重要，炒老，宜發苦，炒嫩不宜上色。但是炒好的糖色，都會有甜味，略帶一點苦味！不可能不苦不甜！
炒糖色技術關鍵：1.炒制過程中，如發現某處温度太高，可不時轉動鍋的位置使其受熱平衡；如發現有糊的地方，可用乾淨毛巾擦去，以防混入糖色中，造成糖色發苦。
2.“糖色”的主要用料是糖，原來比較講究的使用冰糖，但是有的廚師用白糖來代替，但是效果肯定是沒有冰糖好，大概是因為冰糖黏性或膠性較強的緣故。
3.在炒“糖色”時，多用油，因為油傳熱快，且有“炸”的作用，但是有的人也會用水。雖然是用油，但亦無須擔心“糖色”會油膩，因為在炒制的過程中，糖與油已經發生了中和反應了。
4.在炒制過程中，最重要的是温度，如果温度過高，一來會令冰糖過速焦化，產生大量泡沫，這些泡沫再遇高温，就會焦化變苦，所以先把油放入鍋中，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就應改中火。要記住，太慢火較難令冰糖產生焦化，但過猛，又會導致冰糖炭化變苦。改用中火後，還應不斷攪拌，以降低冰糖液的温度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出濃煙而色澤濃黑時，迅速攢入清水攪拌即成“糖色”。
5.“糖色”以紅褐或黑褐的膠狀物為佳。
