做饅頭放糖好還是不放糖好

可以放糖，也可以不放糖，主要看個人喜好。

做饅頭可以放糖，不管是發麪做白饅頭還是做包子或者餡餅，和麪時都可以放糖。

做發麪食品放糖可以加速發酵，是發麪食品更加蓬鬆。白糖可以提高酵母的活性，使酵母快速的產生氣體，讓麪糰變大，產生豐富的蜂窩組織。前提是最好用温水化開酵母，使酵母菌產生活力，發麪也會更加均勻。加糖使發麪食品口感更好。外面賣的很多面食，吃起來都有一點甜甜的味道，這都是發麪時放了糖的緣故。

放糖雖然有好處，但是要適量，適量的放糖不會影響口感，一般一斤麪粉加五克左右的糖就可以了，放太多的糖反而會抑制酵母菌生長，導致發酵時間延長。

平時我們在做饅頭時，多數都不加糖，也可以蒸出漂亮的饅頭。但是，有時適量的加點糖，饅頭會更好吃，能起到錦上添花的作用，有時甚至是雪中送炭。

乾酵母的發酵原理就是吸收麪粉裏的糖，產生氣體，使麪糰膨脹，因此糖能促進發酵。但是，糖的用量也不能過多，多了還會抑制發酵。另外，在做開花饅頭時，糖是必須要加的，加了糖開花效果更好，加糖多時可以用耐高糖的高活性乾酵母。例如紅糖大棗開花饅頭和大鹼開花饅頭都要加點糖，開花效果更好，加了糖連泡打粉都不用加。下圖是我做的開花饅頭。都是加了糖，沒有加泡打粉。雖然花開得不是特別大，但口感很好。

總之，在做饅頭時，可以放糖的，但要控制好量。除了糖，還可以放點鹽和油。這三種日常生活中常用的材料，在蒸饅頭時適當放些，饅頭口感會更佳。

在做開花饅頭時，糖的量比較大。但是在做普通饅頭時，糖就不用放太多。例如，300克麪粉，3克乾酵母，放10克左右的糖就夠了。

還有，在做南瓜饅頭時，可以放點純紅糖。南瓜和紅糖很配，做好的饅頭有南瓜和紅糖的醇香味。再少加點鹽。鹽是一種天然抗氧化劑，不僅能增加味道，還能帶出麪粉的香味。因此，少加點鹽能提升發酵麪糰的風味。但是用量別太大，最好別超過2%，不然會抑制酵母的發酵。所以我在做南瓜饅頭時，會適量放點鹽，口感還是不錯的。

另外，在蒸饅頭時除了可以放點糖和鹽，還能放點油。尤其是豬油，能讓饅頭表皮更潔白光滑，質地細膩，也更容易成層。不喜歡豬油的，放玉米油也可以。

為了加快發麪速度，要在發麪時加入。冬季氣温低，晝夜温差大，如果是晚上要發麪，弄不好面不會發的很好。可以在發麪時按1000克麪粉，加入白糖40克，以保證發麪效果。

為了吃出口味，在做饅頭臍子時加入。發好的面，在做饅頭臍子肘，要經過細緻的揉制，才能儘可能地排出發麪內的氣體，為蒸出理想的饅頭打好基礎。在這個時候，可以按麪粉1000克，白糖20克(溶化糖水)邊揉麪邊加入。

不過，如果對甜食不感興趣，儘量少加或不加最好；如果氣温正常，發麪條件充分，也不要加糖。要知道，加了糖的饅頭一定與不加的有區別，賣饅頭的還是不加白糖為好。