如果是剛包的新鮮餃子就要開水下鍋，然後點三次開水後起鍋;速凍餃子需要水煮開後放點鹽和油之後再下鍋;冷凍水餃可以在水快開的時候下鍋，最好是下鍋前先在冷水中浸泡半分鐘。
下餃子是冷水下鍋還是熱水下鍋
煮餃子該用什麼温度的水，要分情況而定，不能一概而論。若是自家包的餃子或者直接從市場上買的現包餃子，這種餃子比較新鮮，下鍋時需要用熱水下鍋，這不僅是為了讓餃子更快煮熟，而且熱水下鍋可以讓餃子皮迅速凝固，避免粘鍋，煮出來的餃子外觀完好，餃子餡也比較新鮮好吃。
另一種情況，就是直接買的那種速凍餃子，就需要用冷水下鍋了，這是因為如果用熱水下鍋，處於外面的餃子皮很快熟透，還沒等冷凍的餃子餡解凍就已經將餃子皮煮熟甚至煮爛，所以最好用冷水下鍋，使得餃子內外均勻受熱，防止餃子餡不熟、餃子皮破損，影響口感。
下餃子的技巧
1、兩次點水
對於很多新手來説，不知道餃子煮到什麼程度是熟的，要麼煮的時間不夠，餃子吃着不熟；要麼煮得時間太久，餃子雖然熟了，但破皮的機率也就越大。
正確的做法是：蓋兩次鍋蓋，煮三個開鍋，點兩次冷水，素餡餃子的話煮兩個開鍋就可以了，看到餃子浮起就是熟了，關火盛出即可。
2、70℃下鍋煮餃子
很多人都在糾結煮餃子是冷水下鍋好，還是熱水下鍋好。其實不管冷水下鍋還是熱水下鍋，都容易出現破皮的情況。
下餃子的最佳温度大概控制在70度左右就可以，水温似開非開，鍋底起小泡的時候。這時候下餃子，餃子不會因為水温太低而粘結在一起，也不會因為驟熱而導致破皮。
水餃是冷水下鍋還是熱水下鍋
一般的説法是“蓋鍋蓋煮餡，不蓋鍋蓋煮皮”，蓋鍋蓋煮餃子更省時省煤氣，但不能蓋鍋蓋煮太久，以防破皮。
煮新鮮餃子的時候，水開後放入餃子，攪勻，蓋上鍋蓋。等餃子快要浮上水面、快煮開時，揭開鍋蓋煮皮，再加點涼水。之後要讓餃子煮開2次，每次加點涼水，最後撈出即可。
速凍餃子
更適合冷水煮。
速凍餃子用沸水大火煮容易破皮，且肉餡不易熟。
先在鍋裏倒入冷水，再放入餃子，用中火加熱煮沸。隨着水温上升，麪皮和肉餡受熱更均勻，煮出來的水餃麪皮勁道，肉餡口感好；而且用冷水煮凍餃子比沸水煮要稍微地快一些，只需要開鍋等兩分鐘就可以了。
新鮮餃子，
沸水下鍋。在家自己動手包的餃子，要等水煮開後再下鍋，這樣做能讓餃子皮裏的蛋白質迅速凝固成型，澱粉溶於水中，餃子不會粘在一起，方便用勺子攪拌，煮出來的餃子更好吃。
