泡久了或者是温度過高，還可能是見光了。
大蒜中含有一些硫化物、氨基酸和有機酸。這些物質原本是無色的，但在低温和酸性條件下，它們會發生反應，生成黃色和藍色顏料，它們一起變成綠色。
但藍色顏料不穩定，在高温或強光下易分解。黃色色素殘留，大蒜變成黃色和白色。因此，臘八温度低，易形成藍色素，大蒜不易黴變。非常適合臘八蒜。
所以可以判斷，如果你的醃製大蒜沒有變綠，然後又變黃變白，可能是因為釀造環境太熱了，或者是在可以看到光線的地方。但是臘八蒜也有發黴的可能，所以要注意預防。
只要沒變質就能吃。
製作臘八蒜的一個重要條件是低温。大蒜在低温下被激活。這時，大蒜中的一種物質開始起作用。我們稱這種物質為蒜氨酸酶。在蒜氨酸酶的作用下，色素髮生變化，即藍色素。
當我們第一次做臘八蒜的時候，我們會發現大蒜的顏色是藍色的，而不是我們所知道的綠色。但由於大蒜素本身的不穩定性，部分大蒜素逐漸轉變為大蒜素，出現黃色素。現在你應該明白了，藍色和黃色的重疊會導致綠色的出現，所以我們看到的綠色臘八蒜就是大蒜素和大蒜素共同作用的結果。隨着時間的推移，所有的大蒜素都會變成大蒜素。這時候整個臘八蒜會變黃，也就是臘八蒜泡久了的顏色。這時候顏色不算太亮，但也沒有腐爛，可以正常食用。
臘八蒜的翡翠色澤與臘八後的低温密切相關。一般來説，臘八至正月十五日氣温常在0℃以下。大蒜由乳白色變為翠綠色，説明大蒜中所含植物化學物質的結構發生了變化，這取決於pH值、温度等。
研究發現，臘八蒜之所以產生綠色，是因為一些含硫物質在酸性條件下發生結構變化，產生藍色和黃色的含硫色素，疊加成綠色。這種綠色對人體無害，具有一定的抗氧化作用。它可以減少皮膚老化，預防疾病。
要使大蒜變綠，你必須有低温。自然界中的很多植物都有這樣一個聰明的特性，就是在低温後才能發芽，因為他們認為這是冬去春來的時候。春前萌芽，豈不讓後人凍死？要使大蒜從休眠中甦醒，各種酶開始活動，必須經過低温。如果想早點吃怎麼辦？很簡單，把它放在冰箱裏。但是，如果等到春天過後，大蒜已經過低温，再醃製大蒜，營養就會很差。
讓臘八蒜快速變綠的祕訣就是增加温差。白天拿出來曬曬太陽，晚上放冰箱冷藏。據説3~4天左右可以變綠。不過，變綠並不代表臘八蒜已經泡透了。我建議你這樣做
