茭白有根狀莖，地上莖可形成分櫱枝叢，稈直立粗壯，基部有不定根，當主莖和分櫱枝到了生殖生長後，容易感染黑粉菌不抽穗，莖部繼續膨大會變為紡錘形的肉質莖，也就是茭白。它的葉片扁平，為長披針形，葉片上面、邊緣都相對粗糙，但下面則很光滑，背面還有明顯凸起的中脈。
茭白的形態特徵
茭白具有根狀莖，地上莖可以產生23次分櫱，從而會形成櫱枝叢。稈直立且粗壯，基部具有不定根，當主莖和分櫱枝進入到生殖生長後，人們所説的茭白，其實就是有些菰，因為感染了黑粉菌而不抽穗，而且植株也沒有任何病症，莖部還在不斷的膨大，之後會形成紡錘狀的肉質莖，也就是目前所食用的茭白。
葉片為長披針形，扁平，先端芒狀漸尖，基部微收或漸窄。一般，葉子上面和邊緣都很粗糙，下面光滑，背面有凸起的中脈。葉鞘長且肥厚，互相抱合形成“假莖”。
茭白的生長習性
茭白是一種喜温性植物，氣温在10~25℃之間都可以正常的生長，它是不耐嚴寒和高温的，因此要控制温度在適宜的範圍內。在平原地區種植雙季節茭白多，對於見光時間長短要求不高。它有着較為發達的根系，對於水分有一定的要求，在生長期間需要保證有充足的水分，種植的地區也有澆水方便，土壤也要肥沃、鬆軟、深厚。
茭白的分佈情況
茭白是原產自中國及東南亞的，現在只有中國和越南將其作為蔬菜栽培，我國栽培是比較早的，廣泛分佈在我國南北方的各個地區，比如河北、河南、江蘇、浙江、安徽、江西、福建、四川、雲南、湖南、湖北、海南、廣東、廣西、黑龍江等地。
茭白的形態特徵
茭白的根為鬚根系，主要功能是吸收水分、養分和固定植株。由於根系分佈範圍廣，要求土壤耕作層深厚，土質肥沃，保水保肥能力強，黏壤土或壤土比較適宜。
茭白的莖分地上莖和地下莖兩部分，其作用是輸送水分、養分、空氣。地上莖通常由葉鞘包裹，呈短縮狀，部分埋入土中，其節上產生分櫱，每一個分櫱能形成各自的短縮莖，呈叢生狀態。茭肉以下的地上莖稱薹管。地下莖是從主莖及分櫱苗接近基部各節的腋芽形成的變態莖，呈匍匐狀，其節位短縮、粗硬，每個節位都能髮根，節上有一個腋芽，1片苞片狀退化葉。
茭白的分櫱芽分為密櫱型分櫱芽和根狀莖分櫱芽兩種。密櫱型分櫱芽產生於基本苗的葉腋間。一般具有4葉齡以上的基本苗，條件適宜時就能產生分櫱芽，稱為一次分櫱芽，多數為有效分櫱。一次分櫱苗本身具有4葉齡以後，外界條件適宜，在它的葉腋間又能產生新的分櫱芽，稱為二次分櫱芽。一般每株基本苗能產生3～4個有效分櫱芽。茭肉主要由基本苗和早期分櫱苗產生。由基本苗及分櫱密集叢生組成的株叢，通稱茭墩。根狀莖分櫱芽發生於地下莖上，一部分產生於移栽當年的秋季，另一部分產生於翌年的春季。雙季茭夏茭的茭肉一部分由上年茭墩上密櫱型植株產生，另一部分由根狀莖分櫱產生。正常茭的根狀莖分佈在離密櫱型分櫱50～70釐米的範圍內，而雄茭的根狀莖分佈在離密櫱型分櫱60～120釐米的範圍之間。這也是區別正常茭植株和雄茭植株的標誌之一。
茭白的葉由葉鞘和葉片組成，其主要作用是進行光合作用。葉鞘肥厚，着生於莖節上，是連接莖和葉片的器官。葉片呈長坡針形，正中間有一條縱貫全葉的中脈，中脈兩側各有兩組細脈。葉鞘與葉片連接處有近三角形的小葉枕，茭農稱之為“茭白眼”，此處組織較嫩，病菌容易侵入，灌水深度不能超過該部位。茭白總葉片數為19～26片，一般每株通常保持綠葉數4～8片。
茭白的莖在生長過程中如果沒有黑粉菌的侵入，則該莖的莖尖就不能膨大，就會正常地拔節伸長，有時到了秋季，還可能抽生花莖並抽穗、開花、結子，這種情況發生率很低。開花的茭株就不能結茭，因此能開花的茭株在栽培過程中應予以淘汰。
茭白是什麼
茭白，是我國特有的水生蔬菜。世界上把茭白作為蔬菜栽培的只有我國和越南。古人稱茭白為“菰”。在唐代以前，茭白被當作糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是“六穀”（稌、黍、稷、粱、麥、菰）之一。
後來人們發現，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫無病象，莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質莖，這就是現在食用的茭白。
茭白的形態特徵
具根莖，鬚根粗壯；稈直立，高90～180釐米，基部節上具不定根。葉鞘肥厚，長於節間，基部者常具橫脈紋；葉舌膜質，略呈三角形，長達15毫米；葉片扁平，線狀披針形，長30～100釐米，寬10～30毫米，下面光滑，上面粗糙。
