燴麪和麪技巧如下：
材料：麪粉250，鹽2克，水適量
做法：
1、把鹽倒進麪粉裏，一邊和麪一邊慢慢往裏加水，和成稍硬的麪糰。面要每隔半個小時揉一下餳一下，反覆三次。
2、第三次餳好的面已經相當光滑。
3、面餳好後，揪成鴨蛋大小的劑子，刷上一遍油。挨個搓成小棍棍。
4、把面棍擀開，成薄片，刷油，再餳一會。
5、把面片中間壓一條印，便於撕開。捏着面片兩頭一拉一扯一抖，再把長麪條從中間一撕為二，放入鍋中，大功告成。
6、燙幾根青菜，放上滷好的牛肉，一碗筋道爽滑的牛肉燴麪就可以吃了。
做法二、
主料：普通小麥粉350g、高筋麪粉350g、温水400g、鹼面1.5g、食用油適量
做法：
1、食鹽用温水化開後，分次倒入麪粉+鹼面盆中。
2、用筷子攪成絮弱狀。
3、再直接用手反覆揉搓，待無干粉。
4、轉至揉麪墊上繼續，直至三光：面光、手光和墊光。
5、蓋上濕毛巾，餳面15分鐘。
6、餳好後，揉一會，再蓋濕面餳15分名鍾。
7、此時麪糰經過二次餳面後，已很柔軟，繼續再揉至很細滑，蓋濕毛巾餳面15分鐘。
8、將餳面三次後麪糰分割成90克/份，正好為1080克，搓圓。
9、加蓋濕毛巾，餳面30分鐘。
10、取一餳好的小麪糰，擀至橢圓形，用性子從中間壓一道摺痕，一塊拉麪坯就做好
11、用小刷子，將拉麪坯兩面均勻刷油芥花油。
12、依次做好其它11片拉麪坯，蓋上保鮮膜，入冰箱冷藏餳面2小時以上就可以拿出扯麪。
