炒菜時應該如何控制油温
對於廚房新手而言掌握炒菜的油温確實是一件比較難的事。而想要炒出一盤色香味俱全的菜油温，卻是一個非常關鍵的因素。今天就教大家用一根筷子來分辨油温的高低。先把鍋洗乾淨，放在火上把鍋燒乾，然後再加入適量食用油試油温的時候，一定要多加一點油，加少了油，沒什麼太大的感覺。拿一根筷子1~2成的油温，基本上就等於冷油油温在90度一下把筷子放到油裏面，沒有任何動靜。這個温度比較適合炸花生米，腰果，杏仁等。
3~4成的油分，基本上專業的術語叫做低温油炸，油的温度在90~130度左右，拿筷子放在油裏面，周圍會出現細小的氣泡，但是沒有聲音也沒有油煙，用手放在油鍋表面，感覺到有微微的熱氣，一般適合做軟炸和溜有保鮮所去除水分的作用。比如我們做的小點心小麻花都是需要三四成的油温在鍋裏面慢慢炸，如果油温太高就會炸糊，中間不熟。
5~6成熱的時候把筷子放進去周圍會出現氣泡特別密集，而且油的表面有波動，會有一點點青煙，如果把食材放進去，周圍會有大量的氣泡，並且有的聲音，保持這個油温炸青菜，比如炸蘑菇，炸茄子等，正常情況下，家裏面炒菜油温升到5~6成熱的時候就可以加入葱薑蒜炒出香味熗鍋，然後再放入其他的食材，大火快速翻炒，能夠加快蛋白質凝固，保持食物原本的味道。
7~8成的時候，已經屬於高油温了油，温的温度大概在190度到240度之間，把筷子放進去會有大量的氣泡並且油麪有翻動的青煙，這個油温已經不適合炸東西，可以用來炒肉，大火快速炒熟，通常做水煮魚酸菜魚之類的，需要澆熱油的菜，會用到這麼高的油温。一般正常情況下七八成的油温，把辣椒下進去會快速變色，但是不會糊掉。但要注意油温升到七八成熱的時候，必須要先離火再放辣椒，不然一樣會糊。
