一般蒸饅頭的時候酵母用量大約是麪粉量的1%到1.5%，糖的用量跟酵母差不多即可，如果加糖的量超過了8%以上，那麼就需要使用耐高糖酵母了，不過蒸饅頭的時候是不會用到這麼高糖分的。
糖可以直接混合進麪粉當中，也可以考慮溶解在和麪的水裏，只要不直接跟酵母菌接觸就好。因為如果直接接觸到高濃度的糖，酵母菌就會開始因為滲透壓而失水，這會抑制、甚至殺死酵母菌。
在發麪的過程中放入白糖，目的是為了讓麪粉充分的發酵，增加更多的螞蜂窩狀，這樣做出了饅頭蓬鬆、勁道、香甜、白嫩、可吃性強，蒸好的饅頭，正常人至少吃四個，因為越吃越有嚼頭，越吃越好吃。
做饅頭什麼時候加入白糖：有兩種方法：
第一種是白糖直接放入麪粉中拌勻，然後倒入酵母水，一邊攪拌均勻，成絮狀再和成麪糰，進行發酵。
第二種是白糖和酵母一起放入小碗中，然後加入少許的温水拌勻，放在一邊靜置十分鐘，以便於讓酵母吸收糖分，活躍起來。
做饅頭放白糖有什麼作用：蒸饅頭的時候加入少許的糖，能使饅頭能加的鬆軟，而且比素饅頭要大一些，而且口感更加的香甜。
白糖的作用可不單單是提升饅頭的甜味兒，酵母與白糖以及澱粉的混合，使饅頭的口感更加糯，更加軟，提升饅頭的整體食用層次感覺，所以在發麪的時候要加入白糖，饅頭才不會硬而且很香甜。
饅頭的發酵最常使用的就是酵母或者老面，不管使用哪種作為發酵源，本質上都是利用其中的酵母菌等微生物的增殖來產生氣體，這些微生物會分解利用一部分饅頭中的營養物質產生能量來進行自我繁殖，在這個過程中就會產生讓饅頭膨脹的氣體。而白糖對於微生物來説就是一個不需要分解麪粉就可以直接利用的能量來源，簡單的説就可以加快發酵的進程，給饅頭中的微生物一些白糖，就好比給員工預支工資一樣，這自然就讓它們更有幹勁了。
饅頭的具體做法：食材:麪粉500克，温水240克，酵母4克，糖3克，鹽2克。
1.開始和麪，温水中加入酵母，糖，鹽攪拌均勻後，靜置15分鐘，然後將酵母水緩緩倒入麪粉中，倒的時候要注意邊攪拌邊倒水，直到麪粉呈絮狀就可以。
2.麪糰醒發，然後蓋保鮮膜放入暖氣旁邊醒發4個小時左右，麪糰是原來的2倍大就説明麪糰發酵好了，
3.製劑醒發，案板上撒少許麪粉將麪糰取出，揉至麪糰表面光滑，空氣排除，然後將麪糰製成長條，切成大小均勻的面劑，蓋保鮮膜再次醒大15分鐘。
4.上鍋蒸制，蒸籠裏墊紗布，將饅頭放入，待鍋中水沸騰上汽後，上鍋蒸2分鐘，之後中火蒸13分鐘，關火，蓋蓋燜5分鐘左右即可出鍋。
