這主要與長期高温烘烤有關。
當温度超過熔點時，甘薯中的部分糖分，特別是甘薯表面會發生脱水降解等變化，產生焦糖味等香氣，使甘薯表面變黑，這是焦糖化反應。同時，高温會促進紅薯中所含的少量蛋白質與麥芽糖發生褐變反應，還會產生風味物質和深色物質，為烤紅薯增添宜人的香氣和誘人的色澤。通常街上的紅薯都是在爐子裏用高温慢慢烤制，給這兩種反應提供了足夠的温度（至少140℃）和時間，香氣更自然，色澤更好，所以遠遠就能聞到烤紅薯的香味。
除紅薯品種外，主要與烤制的過程有關。在紅薯的烘烤過程中，水分流失，糖分濃縮。 高温加熱會激活甘薯中的澱粉酶，將甘薯中的澱粉分解成麥芽糖、葡萄糖等甜糖。 甜度相對較高。 該酶的活性在50-70℃時最高。 如果加熱後的紅薯在這個温度範圍內停留的時間越長，澱粉酶分解的澱粉就越多，紅薯就會越甜。 街邊烤紅薯一般都是在高温下持續加熱，分解酵素來得及把更多的澱粉變成糖分，吃起來更甜。
1、糖尿病患者。 烤紅薯的升糖指數高於煮紅薯。 糖尿病人不能一次吃太多。 具體用量需要根據自己飯後血糖水平調整。最好搭配緩慢升高血糖的食物，如綠葉蔬菜、甜瓜和茄屬植物，以及雞蛋、瘦肉和其他富含蛋白質的食物。
2、腎病患者。 紅薯是高鉀食物，對正常人有益，但不適合腎病患者，需要控制鉀的攝入。
3、尿路結石患者。紅薯中草酸含量高，腎結石多為草酸鈣結石。 因此，腎結石患者最好少食。
