第一：鍋不能太澀，比如你剛煮了一碗麪，那鍋可能就容易粘鍋。
這就需要處理下，把鍋刷乾淨，放灶上燒熱，然後圍鍋邊一圈倒入油，然後把油燒熱，關火。
第二：炒肉絲時，油不能温度太高，高了倒是不粘鍋，但是肉絲會粘到一起，不好打開。
所以，鍋蹚好油後，需要關火降油温，然後涼了再炒肉絲，並且保證受熱均勻，同時用鏟子煸炒。
第三：就是沾鏟子了，這是因為你的鏟子温度過高，原因很簡單，你把鏟子放鍋裏攪油了，或者你炒肉絲時間過長，反正鏟子熱了就沾肉絲。
直接用涼水降温，同時肉絲好熟，炒幾下就放葱薑蒜等小料，或者醬料，炒老了也是不好吃的。
肉絲加多少澱粉：加入澱粉要適量（感覺能包裹住肉絲即可）。加入過少，就不能完全鎖住肉絲內部水分，使炒出的肉絲口感老韌；加入太多，又會糊湯，肉絲表面會存有糊狀物，黏黏糊糊不清爽。
加水量應根據肉絲本身含水量而定。一般不超過肉絲重量的一半。要分2~3次加入，每次少加點，加後攪拌，使水分被肉絲吸收。攪拌好的肉絲應該無閒水、肉絲粘黏有勁且較易分開。
肉絲加蛋清有什麼作用：醃製肉絲時可以加入雞蛋清，蛋清可以起到很好的嫩滑作用，可以讓做出來的肉更嫩一點。同時蛋清下鍋遇熱後馬上就會凝固，這樣也可以起到防止粘鍋的作用。
攪拌時要順同一方向攪拌，可以改善肉絲的物理架構，讓肉絲能較多地吸收水分。
炒肉絲的技巧：①肉絲在切的時候一定要切均勻，這樣可以使在後續炒制的時候更好受熱均勻，使炒出來的肉絲口感好。
②醃製肉絲的時候建議不需要加入鹽，因為鹽會使肉絲的水分排出，這樣肉絲下鍋炒的時候就容易粘鍋，最終的味道在肉絲出鍋前調味就可以。
③ 在醃製肉絲的時候除了可以加入澱粉增加肉絲的嫩滑程度外，還可以加入雞蛋清，蛋清可以起到很好的嫩滑作用，同時蛋清下鍋遇熱後馬上就會凝固，這樣也可以起到防止粘鍋的作用。
