關於饅頭出鍋的時候，突然發現有幾個饅頭癟了。也就是表面收縮了，出現這種情況，那就是我們在饅頭蒸熟以後，立刻將鍋蓋打開造成的。這就是我們平時所説的熱脹冷縮的現象，處在高温下的饅頭，遇到冷空氣時，會產生回縮的現象，但不是所有的饅頭都會這樣，只有在蒸屜最上層的個別饅頭，會有發癟的現象產生。
有關極個別饅頭出鍋會發癟的現象，我特意做了個實驗，證明最主要的原因就是在饅頭出鍋時，沒有經過冷卻，而直接將鍋蓋打開造成的。
為了給大家一個正確的答案，所以就在麪糰發酵，和麪團二次醒發時，都按照正確流程操作，在操作無誤的情況下，最後在饅頭蒸制好出鍋時，我就按錯誤的方法立刻將鍋蓋打開，結果，就出現了兩三個饅頭回縮塌陷的現象，而饅頭塌陷的瞬間，就被我親眼看到了，明明蒸制的又白又大的饅頭，在一瞬間就癟了回去，這就説明了一個問題，饅頭出鍋時馬上打開鍋蓋，就是頭髮癟的最主要的原因。
通過實驗證明，瞬間打開鍋蓋，而不經過冷卻，是造成饅頭髮癟的一個主要原因之一！
做過實驗之後，在第二鍋饅頭出鍋的時候，我將爐火關閉以後，沒有將鍋蓋馬上打開，而是讓蒸鍋冷卻了七八分鐘左右，然後先將鍋蓋打開一條小縫，將鍋中的蒸汽散發出來之後，最後將鍋蓋全部打開，這時鍋中的饅頭都是又白又大，沒有一個產生髮癟現象的。經過兩次實驗證明，做饅頭時，只要麪糰發酵完好，發酵麪糰二次醒發揉制到位，在最後出鍋時，別急於打開鍋蓋，那麼就不會出現，極個別饅頭髮癟的現象了，保證讓你蒸出的饅頭個個又大又白，暄軟可口。
蒸饅頭怎麼做不癟：注意發酵：
首先是發酵，看發酵是不是面沒發好，我們在蒸饅頭的時候會進行發麪，發麪一般會用到酵母，如果酵母跟麪粉比例好的話，發出來的饅頭又白又香，但是如果比例不一致的話，那麼可能會造成饅頭變癟的症狀。
蓋好鍋蓋：
其次是蒸的過程中，鍋蓋一定要蓋好蓋實，不能讓鍋內水蒸氣外漏，當然自然蒸發外漏是正常的，如果鍋蓋沒有蓋好，這樣的外漏容易是饅頭裏的蒸汽外漏，使鍋裏的氣壓瞬間小於外界，就會被變癟，饅頭就塌下去了。
注意火候：
還有開鍋後火過大， 蒸饅頭是不宜用大火的，要是開鍋火還是過大的話，容易造成饅頭變癟，因為火太大，造成裏面的水蒸氣供不應求，一開鍋的話，容易造成饅頭變癟。記住饅頭蒸熟關火後，不要立即開鍋，讓鍋自然降温，差不多等5分鐘後再開鍋，這樣才能不會讓饅頭變癟。
蒸饅頭用什麼火候好：農村是用大鍋蒸的，前二十分鐘用大火燒，中間二十分鐘火用中火，再用十份鍾小火(叫遊火)，最後再用十分鐘弱火，總計一小時，這種辦法能縮小温度差別，蒸出的饃饃放好。
饅頭出鍋時變癟了是由温度劇烈變化而導致，饅頭在鍋裏蒸時，温度很高(100度左右)，熟了往出端時，突然揭開鍋蓋或籠蓋，饃饃在高温狀態下，瞬間受到外界低温襲擊，1秒鐘就顯示出了一些皮子塌陷的症狀，老家人説饃饃被鬼捏了。其實這個變化過程就是人們通常所説的“熱漲冷縮”反應。
如果是夏季蒸饃饃，外界温度在三十多度以上，從鍋裏端出來的饃饃就沒有皮子塌陷的表現，就比較美觀。這是一個自然規律。
要是在冬季，家鄉農村沒暖氣，温度很冷，所以蒸熟的饅頭出鍋時，往往就容易出現或者説常常出現。
如何避免饅頭塌陷：關火後燜三到五分鐘後再揭開鍋蓋，饅頭就不會塌陷了。三到五分鐘後水蒸氣温度下降，會慢慢沿着鍋蓋內壁落下，鍋內温度變低，氣壓值縮小，此時再揭開鍋蓋，饅頭是不會有變化的。
我們都知道蒸饅頭時鍋中的水蒸氣温度很高，就是這些高温水蒸氣使饅頭成熟。剛關火時，水蒸氣的温度還很高，而鍋內外氣壓值相差很多，這個時候揭開鍋蓋，本身温度很高的饅頭遭遇冷空氣，就會立即收縮，表面變的皺巴巴，體積也隨之變小，口感更沒有蓬鬆宣軟之説。
