均勻的翻動菜餚,避免鍋底部的菜餚因火力過猛糊掉。 放入調料後,一般都會快速翻鍋,目的是讓調料在最短的時間附着於菜餚上面。因為很多調料是不能高温長時間加熱的。滑炒類的菜餚勾芡後,一般是輕柔的翻鍋,讓芡汁均勻附着於菜餚表面。 蔬菜類,必須要動作快速的翻鍋,以讓其最短時間炒熟。這樣炒出來的菜餚才會顏色翠綠,色澤豔麗。