分兩種情況,確切的説是分兩類雞,一類是生長期在半年左右的小仔雞,炒制時不需要焯水。另一類是生長期在一年半或者兩年以上的雞,炒制時必須要焯水。下面依我的經驗具體解釋一下炒這兩類雞時焯不焯水原因。
生長期在半年左右的小仔雞:
這類雞並不是指某一種雞的品種,可以是柴雞、土雞等。它們的生長週期短,典型特點就是肉質較嫩,不肥膩,本身也沒有太多腥味物質的積累,並且呈鮮物質不高,含油量也低。如果炒雞時先焯水,容易導致僅有的鮮味減弱,肉質變柴,所以在炒這類雞時不需要焯水。
這類雞不耐長時間燉煮,所以適合可以直接幹炒,比如臨沂的幹炒小公雞、歌樂山辣子雞等。
生長週期在一年半或者兩年以上的雞:
這類生長週期較長的雞,腥味比較大,含油量也高。但是肉質緊實,富有嚼勁,即使焯水去腥,呈鮮物質依然充足。所以為了去腥,炒這類雞之前一定要焯水。
這類雞中的柴雞適合燉炒,如臨沂的燉炒雞、回鍋雞等。雞皮肥厚,含油量大的雌性土雞就是我們熟知的黃油老母雞,比較適合煲湯,或者適合燉、滷等烹調技法。
小貼士:
如何辨別雞的生長週期?在我們山東一般都是看雞的爪子,在雞腳踝內測長出的角質鈎子,形似第五根爪子,我們俗稱“雞蹬子”。生長週期短的雞,雞蹬子很小。生長週期越長的雞,雞蹬子越長。但也並不是雞越老越好,雞齡最好不要超過三年,不然肉質太柴。
炒雞肉焯水好還是醃製好:醃製會更好一點。
焯水可以去除雞肉的血水,經過焯水後的雞肉炒的時間要長一點這樣雞肉才能入味。但是這會影響雞肉的口感,吃起來肉就會很柴(很老)。
雞的羶味不是很大,只要洗得乾淨在醃製的時候適量放點料酒就行了,經過高温翻炒醃製過雞肉表面會速度封住水份,炒的過程不會太長,這樣醃製過的雞肉吃起來口感彈牙鮮嫩。
所以説炒雞的時候儘量不焯水,除非買回來的是冰凍雞,這樣就必須焯水,如果不焯水吃起來會有一股冰箱味。
炒雞肉焯水好不好:先來了解一下焯水的作用:
①焯水有助於菜品成熟度一至,口感統一。
②焯水可以縮短菜品的製作時間。
③焯水可以去除原料的異味或雜質。
但是不是所有的菜焯水後都是這個效果,要分別對待,有的肉類焯水後會發柴,湯汁稀瀝,口感下降。
就拿炒雞來説吧,雞肉不焯水直接炒出來的口感是雞肉嫩彈,雞皮軟糯,湯汁濃郁。而經過焯水後再炒雞皮發硬,肉質變老變柴,湯汁稀漓,口感變差。