1、油皮的筋性和延展性都沒有達到要求：
蛋黃酥的酥皮分為兩部分：油皮和油酥。油皮在外，包裹住油酥，就必須保證油皮有足夠的延展性，才能在擀開的時候不至於破口。
這也就是為什麼在製作過程中需要靜置好幾次、不能一次做完的原因。成團之後的靜置，是要給時間讓麪筋蛋白慢慢成長，之後兩次擀卷之前都需要靜置，是為了讓麪糰鬆弛，筋性太強會不容易擀開，也很容易造成破酥。
解決辦法：每次的靜置一定要夠時間，油皮成團後靜置30分鐘，第一次擀卷之後靜置15分鐘，第二次擀卷之後靜置30分鐘然後再開始包餡。最後包好餡料，還需要再靜置15分鐘。
2、酥皮面團太乾：
油皮很容易在空氣中失去水分，太乾導致油皮開裂，延展性不夠，從而破酥。
有兩個原因導致麪糰太乾：第一，油皮製作的時候添加的水量就不夠。第二，在製作過程中暴露於空氣中變得乾燥。我們一個一個來説。
添加水量不夠：由於每種麪粉的吸水性都不太一樣，所以配方給到的水量只是一個參考，還要根據麪粉吸水情況和空氣濕度來進行微調。最後得到的麪糰應該是軟軟的、但是又不粘手的狀態。（大家都知道在製作麪包的時候，如果麪糰的含水量低，是很難起膜的，這也是一個道理，必須保證麪糰含水量足夠）
製作過程中變得乾燥：是由於沒有覆蓋保鮮膜所致。
解決辦法：一、水量根據實際情況進行微調。二、製作過程中確保一個一個的拿出來操作擀開，其餘的要用保鮮膜蓋好，操作完一個要將其放回保鮮膜裏。
3、油皮和油酥的軟硬程度差別太大：
油皮和油酥的軟硬度最好能保持大致一樣，才能更容易擀開。由於油酥部分只有豬油+低粉這兩種材料，所以油酥的軟硬度跟温度的相關性非常大。
解決辦法：如果環境温度高，油酥會變得很軟，包酥也會變得困難，此時需要將油酥放入冰箱冷藏一會。如果環境温度過低或者是在冰箱放置了過長的時間，油酥就會變得太硬，此時擀開也會不太容易，需要用手再多揉一揉油酥。
4、擀制的太薄：
當然，每一次的擀卷，擀的越薄，捲起之後的層次會更多，但是就越容易破裂。所以大家要掌握好這個“度”，不能一味的擀開擀薄，如果擀太薄導致破酥，也是得不償失。
解決辦法：卷的時候卷3圈到3圈半足矣，不要貪圖層數多擀太薄。且需要擀制均勻。
蛋黃酥的常見做法：蛋黃酥作為一款傳統的中式點心，隨着製作方法的變化，逐漸成為一款非常好吃的美食，甚至一度成為網紅點心。蛋黃酥的做法其實很簡單，主要做法有兩種，一種是用混酥面製作，一種是用開酥面製作。這兩種做法不同製作出的蛋黃酥口感也不相同，混酥面中加入了小蘇打來讓麪皮更加酥脆，吃起來表皮的口感有點像桃酥。開酥面製作的蛋黃酥主要是用水油麪團包裹油酥芯，採用摺疊擀制的方法來製作外皮，這樣吃起來的口感非常的酥類似於老婆餅的口感。
蛋黃酥怎麼做：水皮配方:
美玫麪粉170克，糖20克，豬油三十克，水75克左右
水皮製作過程:
把所有材料放一起和成麪糰然後揉勻備用
油心配方:
美玫麪粉100克，豬油60克
油心製作過程:
把豬油搓勻然後加入麪粉用手心搓勻備用即可
陷心製作過程:
（1）把烤盤刷黃油，把鹹蛋黃放入烤盤，然後放入烤箱烘烤，然後拿出來晾涼備用即可
（2）取一塊蓮蓉或者豆沙，包入烤好的鹹蛋黃既成鹹蛋黃陷
製作過程:
把水皮面擀成油心面兩倍大然後把油心面放上去用水皮面包住。然後擀成長方形疊一個三然後再次擀成長方形在疊一個三，然後擀成長方形捲起來下劑（30克）包入做好的陷心，然後放入烤盤表面刷蛋黃撒芝麻，然後用上火190，下火180的温度烤制18分鐘即可
小貼士:
（1）鹹蛋黃經過烤箱的烘烤會變得更香，而且由於抹黃油的原因會減少蛋黃中的腥味
（2）這個是開酥麪糰的配方，用的是大包酥手法，也可以使用小包酥手法（而且小包酥口感更好，只是操作相對費事）
蛋黃酥為什麼那麼貴：第一個就是人工，其次是好的原材料。整個製作過程基本都是純手工製作，耗時時間也很長，揉麪、醒面、再醒面、再揉麪、醒面、再揉麪，真的很辛苦。我自己是親自做了豆沙，沒有用和麪機，一次性做了20個，因為是第一次做，所有時間比較長，豆沙是我提前一天做好的，豬油和鹹蛋黃是現成的，還有就是我的烤箱比較小，20個蛋黃酥必須分兩次烤，這也足足耗時用了差不多4個小時，而且感覺確實很累。如果下次做的話，可能時間能縮短點，但是也縮短不了多少。
