在醃製魚的時候要均勻的把魚塗抹上鹽、花椒、白酒，這樣魚才不會容易變味，大條的魚可以在魚肉厚的部位劃上幾刀，這樣就方便入味和脱水，魚塗抹上這些調料後放在一個乾淨的盤中醃製兩天，中途要翻動魚一次方便入味，醃製魚時間不能過長，要不然魚的肉質會醃製腐爛，魚肉也沒有了鮮香味。
製作臘魚準確的説靠的不是“曬”，我們廣東人叫“臘”，就是用西北風把魚吹乾、臘幹，首先天氣要乾燥，天氣晴朗有太陽，如果是不出太陽或者陰天那麼空氣中就有水分，難把魚風乾，這樣的天氣就不宜做臘魚了，天氣不好容易變味，一般正常來説天氣好的話放在屋檐下5~7天就可以風乾了。
醃魚的做法：原料: 鰱魚10斤
輔料: 海鹽150克，麴酒 100克，花椒100克
製作方法:
1 先將魚去鰓、去鱗、去內臟、及黑膜、沖洗乾淨，從背部切開。
2 將鹽、花椒粒下鍋炒好，(炒至鹽變色，花椒炒出香味，)擀成沫，晾涼備用。
3 將魚兩面用鹽擦勻，擺入容器裏，壓實醃三一四天，然後潷去血水，上鍋蒸五分鐘。取出晾涼後，用剩餘的鹽，再將魚的周身重擦一遍。裝入容器，倒入麴酒，逐層撒上花椒，卦嚴，壓實。
4 七天後，魚已醃透，取出穿成橫串掛起。放陰涼，乾燥，通風處晾乾。(不要晾的過於太乾用手一抓不太硬就可以。)
食用時:先將魚用温水洗淨、泡軟切段，香菇切片，火腿切片，葱、姜切絲，加少量紅辣椒和少量胡椒粉、油、老抽少許，加少許水。上鍋蒸20一30分鐘，出鍋時加香菜即可。(有時還可以配別的菜蒸，隨意。)
