饅頭出鍋變癟，只要是因為在關火打開鍋蓋的瞬間，鍋中和外面的温度差距過大，饅頭無法承受這種温差，導致了回縮的現象。除了這個原因之外，在揉饅頭的操作工藝上也很容易出現錯誤，比如麪糰發酵時間過長，過度發酵之後的麪糰就會變得沒有勁，麪糰塌陷甚至成為糊狀，粘在手上很難搓下來，有股子酸味，於是很多人就會多加一些乾麪粉才能揉成團，但是這時候加入乾麪粉之後就變成了“半發酵狀態”，揉好之後立刻上鍋蒸出來的饅頭沒有很好的發酵，所以就會變癟。
還有就是麪糰揉的時間太久， 有些人為了讓饅頭吃起來更有嚼勁，就會使勁的揉麪，這樣反而讓麪糰失去了彈性，變得很有粘性，饅頭裏面沒有彈性就無法儲存更多的空氣，所以饅頭容易變癟。正確的辦法是麪糰發酵好之後，只要簡單的揉一揉排氣就可以。開始和麪的時候放水太多，加快了酶對蛋白質的分解，減弱了麪糰的伸展性和彈性，麪糰含水量高，不容易揉成型，而且發酵過快就會出現酸敗味，一般麪粉跟水的比例是2：1。
除了操作失誤之外，麪粉的選擇也很重要，高温或長時間存放的麪粉，麪粉的伸展性就會變差，粘性小，如果這種麪粉加水過多的話不容易發酵，或者在蒸饅頭的過程中容易被水蒸氣燙熟。過於精細的麪粉中澱粉含量過高，粘性增加，饅頭透氣性變差，尤其是冬天氣温差比較大，就容易出現褶皺。
