牛百葉上的黑膜要洗掉。牛百葉外面的黑膜只要清洗乾淨是可以放心食用的，不過我們平時吃牛百葉的時候都會選擇把黑色的那層去掉再食用，方法也非常簡單，把新鮮牛百葉放進開水裏浸泡幾秒鐘，外面的黑膜就會自動脱落，如果沒有自動脱落可以加一些點細鹽和白醋用力揉搓上面的黑色或黃褐色的膜，一邊揉搓一邊用清水沖洗乾淨。
選購牛百葉注意事項：1、特別白的牛肚是用過氧化氫、甲醛泡製三四天所制，用工業燒鹼泡製的牛肚個體飽滿，非常水靈，使用甲醛可使牛肚吃起來更脆，口感好。雙氧水能腐蝕人的胃腸，導致胃潰瘍。長期食用被這些有毒物質浸泡的牛肚，將會患上胃潰瘍等疾病，嚴重時可致癌。所以，如果牛肚非常白，超過其應有的白色，且體積肥大，應避免購買。
2、用甲醛泡發的牛肚，會失去原有的特徵，手一捏牛肚很容易碎，加熱後迅速萎縮，應避免食用。3、新鮮黑百葉最好挑選葉片厚、有韌性、表面顆粒比較粗的。
