【菜名】 鍋巴肉片 【原料】 豬裏脊肉300克，大米鍋巴100克，玉蘭片50克，水發冬菇50克，豌豆苗50克，葱100克，姜5克，蒜10克，泡辣椒10克，醬油10克，胡椒粉2克，料酒20克，味精1克，白糖25克，醋15克，鹽3克，蛋清25克，豆粉30克，素油250克，豬化油100克，鮮湯50克。 【製作過程】 豬裏脊肉去盡白筋，橫切成薄片，用鹽、胡椒粉、料酒、味精拌勻；並用蛋清豆粉掛好漿。 冬菇去蒂片成片，玉蘭片片成片。
1、葱切成節，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。
2、鍋巴掰成5釐米見方（或圓形）的塊。
3、用醬油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、鹽、水豆粉加鮮湯對成芡汁。
4、 炒鍋置火上，下豬化油燒熱（約180℃），將肉片入鍋炒散，滑熟，倒入漏勺。
5、鍋內留底油，下冬菇、玉蘭片，泡辣椒、姜，蒜、葱，稍炒，下肉片炒勻，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起鍋裝碗，鍋巴入燒沸的素油鍋中，炸至黃色。
6、浮起即撈起，裝入窩盤，並澆上少量沸油，將鍋巴和炒好的肉片同時上桌，趁油燙迅即將肉片淋於鍋巴上即成。
7、 【特點】 上菜形式別緻，糖醋香味濃郁，肉片滑嫩，鍋巴酥脆。
8、 紅薯鍋巴的製作方法 紅薯鍋巴，是以新鮮的紅薯、上等糯米為原料精製而成的風味小食品。
9、具有綿甜、酥脆、可口的特點，深受城鄉人民的喜愛。
10、其製作方法是： 原料選擇 選新鮮、無機械損傷、含幹物質高的紅薯10份、切去根莖，用水洗淨。
11、另選粘性強的糯米1份，用水淘洗、浸泡30分鐘瀝乾水分。
12、 蒸制 把紅薯和糯米分別放入鍋內，加水。
13、用大火蒸煮熟透，備用。
14、 搗泥 把熟透的紅薯和糯米，趁熱倒入木桶中，迅速用大頭木棍或酒瓶將其搗成泥糊狀。
15、同時加入少量的濃糖水，以增加甜度和風味。
16、 抹泥 取乾淨被單平鋪於曬墊中，四角用重物壓住。
17、再將搗勻的泥糊慢慢倒在被單上迅速用泥工抹灰用的鏜子（要洗淨消毒）用力按抹均勻。
19、然後在抹平的泥糊上撒上一層芝麻。
20、 乾燥 兩人分別提起被單兩角，輕放在竹竿上置陰涼通風處涼幹，以防暴曬乾裂。
21、再把晾乾的被單面朝下反鋪在曬墊上，用濕毛巾將被單浸透，迅速將薯皮一塊塊剝下，曬乾或烘乾，以防黴變，用剪刀剪成3.6×6.6（釐米）見方的各種形狀後收藏。
22、 炸制 將幹薯皮放在140～160℃的菜油中炸3～5秒鐘，至薯皮表面漸黃而未焦糊時取出瀝乾油，即為成品。
24、 貯存 內包裝採用複合塑料袋密封，置低温乾燥處。
25、或放在小口缸中用布塞緊即可。
26、保質期可達6個月以上。
27、 茶香大米鍋巴的製作 原料 粳米、茶葉、提煉植物油、豬油、澱粉、食鹽。
28、 工藝流程 原料選擇→淘洗→浸泡（加茶葉）→蒸煮→冷卻→配料→軋片→切片→油炸→瀝油→包裝 操作要點 1．原料選擇：選用優質粳米做原料，篩選除雜後，清洗乾淨。
29、 2．茶汁提取：提取茶汁用於浸泡大米和米飯。
30、將適量過120目* 的茶末用沸水沖泡10分鐘，然後抽濾，如此反覆操作3次，將濾液混合，加入適量保色劑備用，茶渣留存待飯煮熟後加入。
31、 3．浸米：浸米的目的是米粒充分吸收水，使大米在蒸煮時充分糊化煮熟，浸米至米粒呈飽滿狀態，水分含量達30％左右，浸泡時間通常為30～45分鐘，浸泡用茶汁浸泡。
32、 4．蒸煮：蒸煮是使大米中的澱粉糊化的過程，採用常壓蒸煮或加壓蒸煮即可，蒸煮到大米熟透，硬度適當，米粒不糊，水分含量達50％～60％為止。
33、 5．冷卻：將蒸煮結束後的米飯自然冷卻，散發水汽，目的是米飯鬆散，不進一步變軟，不粘成團，也不粘軋片器具。
34、 6．添加配料：加入適量豬油、小麥澱粉及茶末於冷卻後的米飯中。
35、 7．軋片、切片：用軋片機壓成5毫米厚的薄片，然後切成4釐米×5釐米的小方塊。
36、 8．油炸：將切好的薄片放在植物油中炸，油温190～200℃，動作要迅速，以減少茶葉中營養成分損失。
37、 9．調味：可採用傳統方法加味精、鹽、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、五香粉等，各種調料，製成麻辣味、牛肉味、海鮮味、五香味等，也可不加其他調料，只加味精和鹽，以保持茶的香味。
