一般用1斤—3斤的雞。
首先要知道這小雞要用什麼雞，一定是農家土雞，還得是現殺現做。您要是拿冷凍雞，那就必須要焯水！可那也不地道啊！
想吃正宗地道的小雞燉蘑菇，現殺的農家小土雞那是必不可少的。殺好拾掇乾淨了，土雞要冷水泡，泡出血水後再下鍋。
熱鍋涼油，熗鍋後下雞肉炒，要把雞頭炒香，炒出雞油後再下榛蘑炒，加水燉要加開水，加冷水雞肉就硬了。
按照上面的處理辦法，做出雞肉口感Q彈，如果你冒冒然焯水了，雞肉就失去了彈牙口感，就不好吃嘍。
小雞燉蘑菇的雞多大年齡：雞最好選一年左右兩年以內的最好。肉質有嚼勁有不會太老。基本還沒經過‘成雞禮’屬童子雞。沒有任何異味。只有鮮，鮮，鮮。
雞肉爆炒是為把雞塊中的水分炒幹以便使雞塊能更多吸收湯汁中的鮮。同時炒出雞塊的皮下脂肪。讓雞油和湯汁融合榛蘑的香氣。在燉入雞塊中。能使雞塊有榛蘑的味道。榛蘑有雞的鮮味。這也是行內常説的有味使之出。
小雞燉蘑菇雞肉要焯水嗎：小雞燉蘑菇要不要焯水，得取決食材新鮮度。農村小雞都是現殺的土雞，小雞處理乾淨，切好大小塊用涼水稍微浸泡一下就下鍋燉，燉出來的小雞不焯水的比焯水的更香醇，更美味，為沒有腥味。蘑菇用的榛蘑，提前泡發後用温水多洗幾遍就跟小雞一燉了也不需要焯水。
如果不是現殺的小雞建議用水焯一下，不然會有腥氣，焯的時候涼水下鍋焯，千萬不要蓋鍋蓋，焯掉腥味再燉。
小雞燉蘑菇的做法：材料：小雞半隻（約500克），香蘑約200克
調料：葱、姜、八角、桂皮、少許，生抽、鹽、糖少許。
步驟：
1.濕香蘑用水略微沖洗去除雜質，幹香蘑用温水泡發，再用剪刀剪去香蘑的根部，再用水沖洗去除雜質，控幹備用。
2.雞肉切塊，用水沖洗乾淨。開水焯5分鐘，倒點料酒去腥味，雞肉撈出涼水沖掉血沫控掉水分。雞肉加入少許生抽，薑絲葱絲少許鹽醃製10分鐘。
3.鍋裏倒少許油燒熱，放入葱、姜，放入雞塊炒至雞皮微微上色，放入八角和桂皮炒出香味；
4.加入香蘑、少許水至沒過雞塊燒開，加入適量生抽、鹽，最後轉中小火燜煮35分鐘；
5.最後大火收湯（湯不要太稠），出鍋即可食用。
