冷菜間是餐飲冷菜的切配和裝盤的專用場所，不得加工其他餐飲食品和存放與冷菜無關的物品。冷菜間所使用的砧板、刀具和容器等嚴禁同其他部門混用。冷菜間在每次進行操作前，衞生值日員應開啟紫外線殺菌燈半小時進行空氣消毒，同時根據當日氣温開啟空調機，保持室內温度在25度以下，並做好相關記錄。
進入冷菜間操作的人員必須二次更衣，洗手消毒，並戴上口罩和工作帽，口、鼻和頭髮不得外露。
非冷菜操作人員未經同意不準進入冷菜操作間。
冷菜間廚師在切配操作前，應對已清洗乾淨的工作台面、砧板、刀具和容器等用氯濃度250mg∕L以上的氯製劑擦拭，氯製劑保持5分鐘以上作用時間。
