芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃之功，增強人的食慾。還可以預防高脂血、高血壓、心臟病、降低血液黏稠度等功效。芥末油還有美容養顏的功效，在美體業界，芥末油是很好的按摩油。
芥末是芥菜的種子研磨而成的一種調料。又稱芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末源於中國，綠芥末源於歐洲，用辣根製造，添加色素後呈綠色，其辛辣氣味強於黃芥末，且有一種獨特的香氣。
芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強烈刺激，味道十分獨特，芥末粉潤濕後有香氣噴出，具有催淚性的強烈刺激性辣味，對味覺、嗅覺均有刺激作用。可用作泡菜、醃漬生肉或拌沙拉時的調味品。亦可與生抽一起使用，充當生魚片的美味調料。
温馨提示：在芥末中添加些糖或食醋，能緩衝辣味，使其風味更佳。當芥末有油脂滲出並變苦時就不宜繼續食用。
