湘菜製作精細，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。官府湘菜以組庵湘菜為代表，如組庵豆腐、組庵魚翅等。
民間湘菜代表菜品有剁椒魚頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜等。
“紅煨魚翅”又名“組庵魚翅”，是湖南地方名菜。
烹調方法是用魚翅加雞湯、醬油等，用小火煨制而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔著名。
清代光緒年間進士譚組庵十分喜歡吃此菜，其家廚便將黃煨魚翅的製法作了改進，加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨，使魚翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。
譚進士食之稱讚不已，從此聞名天下。
因此，菜為譚延闓及其家廚所創，故稱為“組庵魚翅”。
