喝脱脂牛奶沒有什麼危害，只是從營養角度看，相比於喝全脂牛奶而言，這是一種損失。脱脂牛奶是為控制體重的人士生產的一種牛奶產品，其脂肪含量和熱值都要比普通牛奶低。
牛奶中含有多種維生素，其中脂溶性維生素A、D、E、K都藏在牛奶的脂肪當中。如果把牛奶中的脂肪除去，這些維生素也就跟着失去，對孩子的生長髮育不利。所以，許多國家都規定必須在脱脂牛奶中額外添加維生素A、D。
此外，牛奶之所以有特別的香氣，也全靠脂肪中的揮發性成分。如果沒有了脂肪，香味就會不足，牛奶喝起來也會沒有味道。如果一定要控制脂肪，那麼專家推薦可以選擇半脱脂奶。
近年來的研究證明，牛奶脂肪中富含抗癌物質CLA，因此多喝全脂奶的人不容易得癌症。CLA能抑制多種癌細胞，還能阻斷致癌物在體內發揮作用，對預防乳腺癌特別有效。研究還發現，如果從嬰幼兒時期開始一直攝入CLA，可以終生起到保護作用；而在已經接觸了致癌劑之後再攝入CLA，就需要終生不間斷地補充，才能發揮預防癌症的作用。所以，應當培養孩子喝全脂奶的好習慣。
脱脂牛奶變質了喝了會怎麼樣？
無論是什麼樣的牛奶只要變質了，那麼喝了之後，對人的腸道就會有一定的刺激性一般，輕了可能沒有什麼太大的反應，稍微有一點反應的就是會引起腹痛，腹脹，腹瀉，甚至是嘔吐，根據每個人的體質不同所帶來的反應也不同，但主要都是胃腸道的一些反應，所以如果牛奶過期以後，不要去喝它，可以用牛奶來澆澆花。
睡覺前喝牛奶對身體有害處嗎？
據美、英兩國醫學專家研究發現，牛奶中含有兩種過去人們未知的催眠物質，其中一種是能夠促進睡眠的以血清素合成的色氨酸，由於它的作用，往往只需要一杯牛奶就可以使人入睡；另外一種則是具有類似麻醉鎮靜作用的天然嗎啡類的物質。所以，如果在早晨飲奶，就必然會使人的大腦皮層受到抑制，影響白天的工作和學習。此外，早晨飲奶也不利於消化和吸收，這是因為牛奶的蛋白質要經過胃和小腸的分解形成氨基酸後才能被人體吸收，而早晨空腹狀態下，胃、腸的排空是很快的，因此牛奶還來不及消化就被排到了大腸。所以營養專家們認為，牛奶最好在傍晚或臨睡之前半小時飲用 睡前喝牛奶有利於人體對鈣的吸收利用。晚餐攝入的鈣，睡前大部分被人體吸收利用。睡後特別是晚上零點以後血液中鈣的水平會逐漸降低，血鈣的下降，促進了甲狀旁腺分泌亢進，激素作用於骨組織，使骨組織中的一部分鈣鹽，溶解入血液中，以維持血鈣的穩定平衡。此種溶解作用是人體的自我調節功能，時間長了，會成為骨質疏鬆症的原因之一。晚上睡前喝牛奶，牛奶中的鈣可緩慢的被血液吸收，整個晚上血鈣都得到了補充、維持平衡，不必再溶解骨中的鈣，防止了骨流失、骨質疏鬆症，所以睡前喝牛奶好。 科學飲用牛奶 人人都知道喝牛奶好，但喝牛奶有許多講究，如果飲用方法不恰當，牛奶不但於身體無補，還可能造成一些危害： 1、 不要喝生奶，喝鮮奶要高温加熱，以防病從口入； 2、 有人習慣空腹喝牛奶，這不科學。因為空腹吃東西腸蠕動很快。而且，這時喝進去的牛奶中的蛋白質將很快地轉化為能量而消耗掉。奶中的營養物質尚來不及消化．吸收，就排到大腸，無形中造成浪費。最好喝奶前先吃點東西或邊吃食物邊飲用。 3、 牛奶中的蛋白質80％為酪蛋白，當牛奶的酸鹼度在4．6以下時，大量的酪蛋白便會發生凝集、沉澱，難以消化吸收，嚴重者還可能導致消化不良或腹瀉。所以牛奶中不宜添加果汁等酸性飲料。 4、 有人喜用牛奶代替白開水服藥，其實，牛奶明顯影響人體對藥物的吸收，牛奶易在藥物表面形成一個覆蓋膜，使奶中的鈣、鎂等礦物質與藥物發生化學反應，形成非水溶性物質，從而影響藥效的釋放及吸收。在服藥前後1小時也不要喝奶。 5、 不宜多飲冷牛奶，因為冷牛奶會影響腸胃運動機能，引起輕度腹瀉，使牛奶中的營養成分多數不能被人體吸收利用。6、 不宜長時間高温蒸煮。牛奶中的蛋白質受高温作用，會由溶膠狀態轉變成凝膠狀態，導致沉澱物出現，營養價值降低。 由此可見 ，牛奶確實具有豐富的營養，是一種便利實惠，經濟又有營養的食品，值得大力提倡。沒有想到的是，平平常常的牛奶中，竟然還有這麼多的學問！其實，又何止是牛奶，世上萬物都包含着許許多多的知識，等待着我們去發現，去探索！ 牛奶也有害處 牛奶營養豐富，每天喝牛奶的人越來越多，但有許多研究發現，常喝牛奶的男性易患前列腺癌。前列腺癌是男性生殖系統常見的惡性腫瘤，美國波士頓一研究小組對20885例美國男性醫師進行了長達11年的隨訪調查，食用的奶製品主要包括脱脂奶、全脂奶和乳酪等，其中有1012例男性發生前列腺癌。統計學分析後發現，與每天從奶製品中攝入150毫克鈣的男性相比，每天攝入600毫克鈣的男性血漿中1,25－二羥維生素D3(有抗前列腺癌作用)濃度顯著降低，發生前列腺癌的危險上升32％。在排除了年齡、體重、吸煙、體育鍛煉等影響因素後發現，每天進食奶製品2.5份以上(每份相當於240ml牛奶)的男性與進食奶製品0.5份以下的相比，發生前列腺癌的危險上升34％。美國費城的研究人員通過近10年的流行病學調查也證實，多食奶製品會增加男性發生前列腺癌的危險。國內也有研究發現牛奶攝入量與前列腺癌發病率顯著相關，其原因可能是某些品牌的牛奶中雌激素含量較高。 令人慶幸的是，水果和蔬菜中一些植物化合物有一定的抗癌作用。番茄紅素是一種重要的類胡蘿蔔素，它廣泛存在於水果及蔬菜中。番茄、杏、番石榴、西瓜、番木瓜和紅葡萄均含有較多的番茄紅素，其中尤以番茄中的含量為最高。美國研究人員對46000例男性進行了6年的隨訪調查，發現有773例發生前列腺癌；研究發現，與不吃生番茄的人相比，每週吃2－4次生番茄的人發生前列腺癌的危險性要降低26％，番茄比薩和番茄醬也都有這樣的作用；直接食用番茄紅素也可降低發生前列腺癌的危險。番茄紅素的抗氧化性能是天然類胡蘿蔔素中最強的，它有保護遺傳物質DNA(脱氧核糖核酸)、抑制癌細胞增殖和調節激素狀態等作用，其抗前列腺癌作用已被大量研究所證實。所以，為了愛護前列腺，男性喝牛奶還是得悠着點，別把它當成飲料喝，另外，要特別注意營養均衡，不妨每天多吃點番茄。 煮牛奶時不要加糖有人在煮牛奶時，為了使糖化得快，常常把牛奶和糖一起煮，這是不科學的。因為牛奶中的賴氨酸與果糖在高温下，會生成一種有毒物質——果糖基賴氨酸。這種物質不能被人體消化吸收，會對人體產生危害。如果要喝甜牛奶，最好等牛奶煮開後再放糖。牛奶中忌加鈣粉牛奶中的蛋白質，主要是酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白，而酪蛋白的含量最多，佔牛奶蛋白中的83％，而酪蛋白又是由OCK-、K-、β-和γ-酪蛋白組成。如果喝牛奶時，加入鈣粉，過多的鈣離子，就會與OCK-和β-酪蛋白結合，使牛奶出現凝固現象。 另外，鈣還會和牛奶中的其它蛋白結合產生沉澱，特別是加熱時，這種現象更加明顯。因此，給小兒補鈣，切忌在牛奶中加鈣粉。忌用牛奶送服藥品牛奶及其奶製品中，均含有許多鈣、鐵等離子，一般每升鮮牛奶中，含鈣1300毫克，鐵0.4毫克。 這些離子和某些藥物（如四環素類等）能生成穩定的絡合物或難溶性的鹽，使藥物難以被胃腸道吸收，有些藥物甚至被這些離子所破壞。如果用牛奶送服這些藥物，就會大大降低藥物在血液中的濃度，影響治療效果。所以，藥品不宜用牛奶送服。食用牛奶及其製品，應與服藥時間相隔1個半小時為宜。夏季忌飲冷牛奶炎熱的夏天，不少人貪圖方便和涼快，喜歡喝冷牛奶，其實是有害的。牛奶中營養成分豐富，所含的蛋白質，以酪蛋白為主，其次是乳白蛋白和乳球蛋白。由於夏季氣温高，牛奶是細菌的良好培養基，煮沸後的牛奶降温後數小時，就會被細菌污染並繁殖，飲用後易引起腸道疾病。因此，夏季不宜飲冷牛奶，還是飲熱牛奶為好。因為，熱牛奶不僅細菌被殺滅了，而且牛奶中的蛋白質發生變性，更有利於人體的消化吸收。
脱脂牛奶的物性參數
、奶的人體感官指標
1、色澤和質地：正常牛奶呈不透明的乳白色或微淡黃色，質地為均勻的膠態流體，無沉澱、無凝塊、無雜質、無異物。
2、氣味和滋味：具有令人愉快的新鮮牛奶固有的香味和純淨的甜味（來源於乳糖），略帶微鹹味；由氯離子（含量僅0.06－0.12%）引起的鹹味常被香味所掩蓋。正常牛奶有時能稍微品出一些苦味，這與其中含有的某些氨基酸、肽及解脂酶有關；但不允許有濃重的苦味。
3、其他：脱脂透明度較高，會稍微帶些藍色；牛奶中的維生素B2會使乳清呈熒光性綠色。牛奶經加熱香味更濃郁，但若熱處理過度會產生“煮沸味”、焦糖味；牛奶很容易吸收外界各種氣味，處置不當有時能聞出牛糞味、飼料味、葱蒜味、芹菜味、魚腥味、黴味、澀味或臭味等，當避免之。
4、香味牛奶：最近，日本某草地試驗場發現了幾種香草，用少量香草喂泌乳牛，其所產牛奶具有香草特殊的香味和甘味，比普通牛奶好喝，成為市場的新寵。這種香味牛奶及其製法，還申請了專利，並進行推廣。
二、牛奶的物理性質
1、比重：根據其中所含的成分多少，20℃時牛奶的比重為1.028－1.034。
2、冰點：牛奶的冰點通常為-0.54℃奶中的乳糖和無機鹽含量越高，冰點越低，反則反之。乳中摻水，常用的比較準確而經典的方法就是測得其冰點增高來檢出。牛奶中摻水1％，冰點可升高0.0054℃，牛奶中摻入定粉、豆漿、CMC等使其冰點上升，摻入電解質尿素等可溶性有機物，則使其冰點下降。
3、酸度：是反映牛奶新鮮度的熱穩定性的一項重要指標。正常牛奶的pH值為6.5－6.7，乳腺炎乳低酸度奶在6.7以上，酸敗奶及初乳在6.5以下。
(1)牛奶酸度的表示方法：
吉爾涅爾度（Thomet degrees）（0T）：即以酚本為指示劑，滴定中和100ml牛奶所消耗的。正常牛奶的酸度為12－180T；
乳酸百分率
0.1NnaOH溶液的毫升數
乳酸（％）＝——————————————————×100
被測牛奶的重量（克）
一般新鮮牛奶的乳酸百分率為0.11－0.17％。
(2)牛奶酸度的來源：
自然酸度：牛奶剛被擠出時所具有的酸度稱之；其中來自蛋白質的約為3－50T，來CO2的約1－20T，來自磷酸鹽及檸檬酸鹽的佔10－120T；
發酵酸度：牛奶擠出後存放過程中，微生物作用，使乳糖分解為乳酸，人而酸度升高稱之。
這兩種酸度之和稱總酸度，即通常所表示的酸度。
4、牛奶的其它物理性質：沸點100.17℃，比熱0.938千卡／Kg℃，粘度1.1－2.5釐泊，還有表面張力，折射率和電導率等，均有一定的參數範圍，反映其正常狀態。
三、牛奶的化學成分及化學結構
1、概述：牛奶的主要成分為水、脂肪、蛋白質、乳糖和礦物質，其微量成分為維生素、酶類、奩脂、色素、激素及生長因子、有機酸、氣體和體細胞等。60年代確定牛奶中的化學成分約250種；現代科研揭示，牛奶是由約3000種化合物構成的混合物。
牛奶中除去水分和氣體所剩餘的物質稱為乳幹物質或乳總固形物，非脂乳固形物（SNF）是指除脂肪以外的固形物含量。
牛奶是一種組成複雜、結構有序、具有膠體溶液特徵的生物營養溶液。
2、牛奶的主要成分
牛奶中各主要成分的含量因牛種和品種（遺傳因素）、年齡和胎次、泌乳階段和季節、飼養管理條件、產奶水平和擠奶技術，以及奶牛的個體特徵和健康善等有相當的差別。近期上海地區牛奶的成分含量見表1。
表1 牛奶的主要化學成分含量（％）
平均值
變化幅度
水
88.3
8.5.－89.5
總固形物
11.7
10.5－14.5
脂肪
3.3
2.5－5.2
蛋白質
3.0
2.6－4.0
乳糖
4.6
3．6－5.5
礦物質
0.8
0.6－0.9
乳脂肪是牛奶及乳製品中最重要的成分之一。化含熱能高，又含有一定數量的必需脂肪酸，且是維生素A、D、E、K的載體；與乳製品的組織結構、狀態和風味有密切關係。
乳蛋白質含量是牛奶最重要的質量指標之一；對於製造幹酷和酸奶等乳製品的原料奶尤其重要；國家規定，只有蛋白質含量≥1％的飲品才允許稱為含乳飲料。乳蛋白質可分為酪蛋白、白蛋白、球蛋白、球蛋白和脂球膜蛋白等，酶類的化學本質亦是。牛奶中的酶有來母牛乳腺組織、血漿及白細胞的，稱為原生酶；有來自微生物代謝產物的，稱為細菌酶。有幾種酶被用來控制和檢驗牛奶質量；最重要的有過氧化氫酶、酌酸酶和解脂酶等。牛奶中的酶對牛奶加工和乳品保存等方面都有影響。
乳糖僅存在於哺乳動物的乳中。1g乳糖在機體內釋放熱能16.7KJ，乳糖約佔牛奶總熱量的25－30％。它還有促進Ca、P等吸收，以及參與機體組成和細胞活動等功能。據報道，85－92％成年黃種人腸乳糖酶活性甚低，食用含多量乳糖的牛奶後，會出現腹脹、、胙疼甚至腹瀉等現象，稱為乳糖不耐受症（Lactose intolerance）。科技人員已研製出低乳糖牛奶和發酵乳製品等產品來滿足這部分人享用牛奶。
牛奶中含有多種維生素，如維生素A、D、E、K、B1、B2，煙酸，維生素B6、B12，泛酸、葉酸、生物素和維生素C等。牛奶中含量超過0.01%的礦物元素稱常量元素或宏量元素，如鈉（Na）捈兀↘）、氯（CL）、鈣（Ca）、磷（P）、鎂（Mg）、硫（S）等；微量元素有鐵（Fe）、銅（Cu）、鋅（Zn）、錳（Mn）、硒（Se）、鈷（Co）、鉻（Cr）、鉬（Mo）、碘（I）、氟（F）、鎳（Ni）、釩（V）、硅（Si）、錫（Sn）等。年奶中維生素和礦物元素的含量隨牛的品種、遺傳、環境、季節、飼料和飲水、放牧土地、飼料添加劑和牛奶被加工的條件等因素的影響而變化。
3、牛奶的化學結構
化學上把物質以很小顆粒分散到別一種物質中去時，被分散的物質稱為分散質，如牛奶中的乳糖和無機鹽等，把接納分散質的物質稱分散劑，如水。由分散質和分散劑組成的混合體系稱為分散系。牛奶是由四種分散系組成的混合物：（1）粗分散系（粒子直徑50－100nm的蛋白質等固體微粒構成的懸濁液）；（2）膠體溶液（細分散系，粒子直徑1－100nm）；（3）分子溶液（4）離子溶液。
四、牛奶中的微生物和體細胞
1、牛奶在牧場被細菌污染情況
牛奶在離開乳房前即被細菌污染；因為乳頭管和乳池等管腔是與外蚧相通的。但這些菌一般無大害，縣數量不多（臨牀型乳腺炎奶則另當別論）。擠奶過程和貯運過程牛奶極易遭污染。許多報道（如1991年上海第十一牧場調查等）認為，與牛奶相接觸的各種容器表面不清潔引起污染一般大於乳房內污染。我國國家標準GB5408－85允許特級、一級和二級生鮮牛乳為1ml分別含菌50萬、100萬和200萬個。市售消毒奶允許含菌3萬個。但不得檢出致病菌。法國對生奶質量標準規定，每ml菌數＜6萬個，評3分，6－30萬個和＞30萬個分別評2分和1分；按質論價。加拿大標準規定，生奶每ml細菌數在15萬個以下。乳頭管中常集有較多細菌，開始擠奶時大部分被衝出，故擠奶操作規程常規定，每個乳區的第1－3把奶擠入專門的杯中（不混入貯奶缸），這樣做既減少生奶中細菌數，又便於檢出帶凝塊、絮條等異常奶；並且最初幾把奶的含脂率遠低於後來擠出的奶。
手工擠奶，細菌可從工人、牛體飼料、地面糞尿等周圍環境和空氣進入牛奶。用擠奶機擠奶尤其是擠奶台或管道式擠奶，可減少污染源。但擠奶設備不潔，牛奶中將會進入大量的細菌。
牛奶擠出後應儘快使其冷卻至4－0℃，這樣可抑制牛奶中的微生物生長，極大地改善牛奶的各項質量指標。如據測定，剛擠出的奶每ml含菌4萬個，貯於5℃24小時後達9萬個，若貯於10℃和15℃24小時，則分別達18萬個和450萬個。
2、奶牛的乳腺炎和牛奶中的體細胞數
乳腺炎和隱性乳腺炎對患牛的奶產量和質量有極大影響。可引發乳腺炎的病原菌有百餘種，但90－95％由金黃色葡萄球菌、無乳鏈球菌、停乳鏈球菌和大腸桿菌等感染引起。據報道，1984年美國臨牀型乳腺炎月發病率1－2％，用CMT檢查隱性乳腺炎頭陽性率40－50％，乳區陽性率20－25％。1988年上海市牛奶公司成乳牛臨牀乳腺炎月頭資發病率約14％，對502頭奶牛用SMT檢查隱性乳腺炎，頭陽性率64.67％，乳區陽性率34.91％，看來，隱性乳腺炎的發病率比臨牀型的高得多，前者對生產奶量和乳質的影響不容忽視。
隱性乳腺炎對牛奶成分的影響為：乳糖比原成分降低5－20％，酪蛋白降6－18％，乳脂和總固體分別降低5－12％和3－12％，Ca、P、K、含量也降低，奶中乳清蛋白增加約佔總蛋白量1.4％，免疫球蛋白、脂酶和C1含量有所增高，牛奶的熱穩定性下降。
牛奶中的體細胞主要來自血液的白細胞（舊稱白血球），小部分為乳腺組織的脱落上皮細胞，後者約佔總細胞數的0－7％（也有人報道可多達25％）。當乳腺組織受細菌感染時，通過機體的免疫系統，白細胞在此處積聚，該乳區分潑的乳汁中體細胞數隨即增多，奶中的體細胞可用專門的體細胞熒光顯微自動測定儀迅速測定，目前公認該技術正確性甚高，已被廣泛應用。我們可以根據牛奶中的體細胞數（Somatic Cell Count，簡寫SCC）來判斷乳腺被細菌感染的程度，它可直接反映牛羣乳房的健康善，亦可反映損失多少奶量及牛奶質量的好壞（參見表2）
表2 乳中體細胞數與乳腺受感染情況及奶損失的關係
總乳樣體細胞數(×1000ml)
受感染的乳區（％）
奶損失的百分比（％）
200
6
0
500
16
6
1000
32
18
1500
48
29
摘自Eberhart .(1982)
WellS,S J(1998)等提出，並被許多學者認可，當今美國的牛奶質量以總乳樣體細胞數（大貯缸奶體細胞數bulk tand somatic cell count，簡寫BTSCC，有時也用pooled milk SCC）為衡量指標，近年來在美國、法國、德國、瑞典、荷蘭和英國等國在此領域內展開了許多研究。
3、牛奶中的微生物
(1)種類：存在於牛奶中的主要微生物為：
1）細菌，可區分乳酸菌、大腸菌、丁酸菌、丙酸菌和腐敗菌羣，各菌羣中有許多種及亞種；2）真菌，可分為酵母菌和黴菌；3）病毒，例如噬細菌，因而損壞乾酪、稀奶油和發酵乳製品的質量。
(2)牛奶中的病原微生物
牛奶中有時會出現許多危害人類健康較嚴重的病原微生物，如結核桿菌、布氏桿菌、沙門氏菌、炭疽桿菌、溶血性或化膿性鏈球菌、葡萄球菌、李斯特菌、某些大腸桿菌和口蹄疫病毒等，應嚴加防範。
(3)牛奶中微生物的來源：
1）患有全身性疾病或乳腺炎的奶牛，所排出的奶汁中病菌無疑會增多；
2）牛體被污染，尤其是乳房及其周圍部位髒的牛；
3）地表，尤其是帶污水、潮濕或塵埃多且高温季節，被牛糞尿污染未清洗的地方；
4）擠奶用具和裝奶容器，曾有人測定，如用清水沖洗後盛奶，生奶中含菌量為每ml250萬個，若用蒸汽消毒後再裝奶，乳中含菌量僅2.3萬個；
5）牛牀的褥草或墊料，以及飼草飼料；
6）空氣：牛舍空氣中的含菌量通常為生ml50－100個，衞生條件差的可達數百上千個；其中主要是芽胞桿菌和球菌，其次為黴菌和酵母菌等。
7）其他污染源：如擠奶工人的手和服裝、蚊蠅等。
(4) 我們必須採取綜合措施，切斷以上各種來源的微生物入侵途徑，以減少牛奶中的細菌數。牛奶離開牧場，在貯運加工過程中同樣會遭受多種多樣的微生物污染；在適宜的條件下，原來存在於奶中的細菌會大量生長繁殖，對於牛奶中的微生物千萬不可掉以輕心。
五、牛奶被化學品污染
牛奶被有毒有害化學物質污染的情況有多種來源。例如：
1、飼料中的黃麴毒素、鐮刀菌毒素、棒曲毒毒素等黴菌毒素被奶牛採食後，可隨乳汁排出，毒害人體。
2、抗生素殘留物：在奶牛飼料添加劑中使用抗生素，或在治療奶牛疾病時使用青黴素、鏈黴素、慶大黴素、氯黴素、新黴素等，將這些牛所產的奶混入食用牛奶造成的後果是極其嚴重的。聯合國糧農組織（FAO）和世界衞生組織（WHO）都建議，在奶牛接受抗生素治療停藥後至少3天內擠出的奶汁，不直接作為食用的奶原料。（最好要停藥5－7天）。我國各地衞生防疫部門若干檢測調查發現，生鮮牛奶中抗生素殘留檢出率3.6％，消毒牛奶為11.48%，奶粉為39.58%。這個問題務必切實解決之。
3、農藥污染牛奶：農用殺菌、殺蟲、殺鼠、除莠劑有500餘種，常用的為有機氯（如六六六、DDT等）、有機磷類（如敵百蟲等）農藥，通過多種途徑可能混入牛奶。
4、重金屬和有毒鹽類，如汞、鎘、鉛、砷、以及硝酸鹽、亞硝酸鹽等過量混入牛奶是絕對不允許的。
5、其他不允許進入牛奶的化學品，如二噁英、消毒劑、洗滌劑、中和劑等。 6、摻假物：某些不法經營者在牛奶中人為加入各種雜偽物質，大大降低牛奶品質，更為國法和道德所不容。
7、本市檢測舉例：1990年上海市奶牛研究所與農科院環保臨測站協作測定了均勻分佈於本市30個採樣點的牛奶樣品，每個奶樣檢測7項指標，結果列於表3。表3顯示，除有一個樣品“六六六”殘留量超標外，總檢測奶樣數96.7%合格。若按檢測項目計99.54%屬合格。該課題同時檢測奶牛場飼料樣品9個，水樣5個，土壤樣品8個，以上7項指標均未超過標準。
表3 奶樣檢測結果與標準對照（ppm）
檢測項目
鎘
銅
鉛
汞
砷
六六六
DDT
鮮奶中允許最大值
0.01
0.45
0.11
0.01
0.2
0.1
0.1
奶樣中允許最大值
0.005
0.15
0.08
0.083
0.074
0.158
0.0082
[注]＊生鮮奶國家標準對以上指標公汞在規定，其它指標系參照奶粉和生活用水指標換算而來。
六、牛奶的質量標準與異常奶
1、概述：牛奶和乳產品的質量標準是對牛奶及其製品的生產、加工、質量分級、檢驗方法、饈、保管、運輸等作技術規定。按其頒發單位和適用範圍不同，分為國家標準，部頒（專業）標準和企業標準。近代還出現了國際乳業聯合會（IDF）標準以及國際標準化組織（ISO）組織的國際質量認證體系等。應該指出，產品質量標準不是一成不變的，應隨着生產技術的發展、管理水平等條件的變化，由頒發制定部門進行修改提高。
2、牛奶的質量標準
（1）《生鮮牛乳收購標準》GB6914－86由我國家標準局1986年頒發，1987年7月1日起實施，其內容要求有理化指標，感官和細菌指標等。
（2）消毒牛乳、酸牛乳、全脂乳粉等20項乳品國家標準，GB2746－2747－85，GB－5408－5425－85於1985年9月發佈，1986年8月1日實施，同時頒佈的還有“乳與乳製品衞生管理辦法”。據1998年中國乳品工業協會第4次年會決定，對現行乳品質量標準正在進行修訂，將增加乳蛋白率和新鮮度等內容。
（3）異常奶：指牛奶生產過程中其成分和性質發生變化，偏離規定的質量標準範圍的乳統稱異常奶。
按異常奶產生的原因常分為4種情況：（1）生理異常奶：初乳、末乳、營養不良乳；（2）病理性異常奶：乳腺炎奶他病原菌污染奶；（3）生物化學異常奶：高酸度奶、酒精陽性奶、低成分奶和凍結奶等；（4）摻雜使假奶：如摻水、米湯、豆漿、石灰水等。
異常奶尚有部分不清之處，如低酸度酒清陽性奶，對其產生的原因及發生機理有待研究軍定論。異常奶一般不適於作加工乳品的原料用，但仍有一定的其它利用價值。
七、牛奶的常規營養價值
1、牛奶的營養素成分全面、質佳：牛奶中含有的各種化學成分都是人體所需的營養素，且牛奶的營養素全面、質高。中國營養學會1988年修訂公佈“推薦的每日膳食中營養素供給量”中，規定的能量、蛋白質、脂肪、鈣、鐵、鋅、硒、碘、維生素A、D、E、B1、B2、煙酸和維生素C等各個項目在牛奶中均含有之。尤其是乳蛋白中含有人體必需滿足嬰、幼兒和病、老者的蛋白質營養，而且也是常人膳食中植物性蛋白質的重要補充：牛奶中含有人體需要的各種維生素，維生素A含量為180－400ugRE/L，維生素D38－200IU／L；奶中除含有1－2mg/L煙酸外，色氨酸含量甚豐（0.042－0.055％），每60mg色氨酸在人體內可轉化為約1mg煙酸。牛奶中含有多種常量和微量元素，尤其是其中可供人體利用的鈣質十分豐富。
2、牛奶被人體消化吸收和利用率高：據測定，人體對牛奶的消化吸收率達92－98％。牛奶蛋白質被人體的生理利用率，即其生物價達85％（魚為83％，肉為74％，米77％，麪粉52％）。聯合國糧農組織（FAO）（1973）對人類所需的最適氨基酸量有一個暫定的標準的食物。
從另一角度考察，生長迅速而又極其嬌弱的哺乳動物新生兒，幾乎完全依賴母親的乳汁為食。假如奶汁的營養不完全或不易被吸收利用，勢必難以成活。
3、牛奶屬高營養濃度的食物，即與它們的熱能值相比，牛奶含有的主要營養物質濃度較高。如據美國農業部（1980年）資料，全年人均消費乳品240kg，乳品（不含黃油）在美國消費的食物總量內約提供10％的熱能，而它們卻提供72％的鈣、36％的維生素B2、33％的磷、20％的蛋白質、20％的鎂、18％的維生素B12、12％的維生素A、11％的維生素B6、，以及大量維生素D和煙酸等價物。從這個意義上講，高營養濃度（high nutrient densyty）的乳品，特別是低脂乳品，對於肥胖症、糖尿病、高脂血症和消化系功能不全的患者是十分相宜的。
4、牛奶的若干營養缺陷：牛奶中鐵的含量（500ug/L）比人乳中的（760ug/L）少，比人體每日營養需要量（10000－18000ug）更嫌不足，故應另外攝食鐵質，餵養嬰兒時更需注意。牛奶中沒有膳食纖維，而對6個月齡以上的幼兒直至老年，膳食纖維對於正常的胃腸功能是必需的。
牛磺酸是半胱氯酸的代謝產物，對人的視覺，正常細胞功能，提高免疫力和促進嬰幼兒大腦發育等有重要作用。由於正常牛奶和人乳中的牛磺酸含量往往滿足不了快速生長兒童的生理需要。目前在嬰兒奶粉等乳品中常添加牛磺酸。
八、牛奶的專門營養作用
牛奶除能為人類提供能量和常規營養（一般食品都有的功能）外，還有許多專門作用，因為奶是地球上最高等生物－哺乳類的專門產物，含有許多參與機體免疫保護和生理調節的活性物質。例如：
1、牛奶可為人類有效地供給鈣質。Ca是人體內含量最多、營養中又最易缺乏的一種礦物元素，全球人羣都缺Ca，中國人更嚴重，這由國人的膳食結構所決定，果蔬、谷糧和肉魚等食物中Ca的吸收率大多不超過25％，而奶中不僅含Ca豐富（850－1300mg/L），而且還富含促進Ca吸收利用的因素：維生素D、酪蛋白磷肽（CPP）和乳糖等；吸收率顯著更高。
2、牛奶能降低人類高血壓的發病率，研究表明，人體攝取Ca不足，是導致高血壓病的重要因素之一。因此建議人們攝食一定量的乳品可預防高血壓病。
3、牛奶能降低人摁清膽固醇水平。在常見的動物性食物中，牛奶中的膽固醇含量很低（僅為140mg/kg，而蛋，肉中分別為4500和1000mg/kg）；另外牛奶中含有的乳基酸能抑制人體內源性膽固醇合成。
4、常飲牛奶可預防腸癌。奶中卵磷脂、超氧化物歧酶（SOD）和雙歧桿菌增殖因子等直接或間接地抵禦致癌因子的損害。另有研究認為，牛奶中的Ca能使腸內的致癌物質變為非致癌物而排出體外，可預防結腸癌和直腸癌。
5、牛奶中的色氨酸在人體內能轉為5－羥色胺，有鎮靜催眠作用。
6、牛奶中存在許多特種蛋白質，如乳運鐵蛋白和維生素B12結合蛋白,行動有分別提高佚和維生素B12的吸收利用率。
7、牛奶中還含有數十種蛋白質、多肽類或類固醇激素以及生長因子，如上皮生長因子，神經生長因子及促紅細胞生長素等；許多物質及其功能尚在探索中。
8、中醫認為，牛奶味甘性平有補虛損、益肺胃、生津潤腸等功效，可用於虛弱勞損，反胃噎膈、消渴、便祕等症。
九、加工乳品及其特殊保健功能
一般説來，生奶自離開乳房後，隨着微生物和化學污染的加劇，質量變得越來越差，進行及時和適當的加工處理或添加法定的食品添加劑則可使原料增加營養，改善色香味，提高消化吸收利用率，除去毒害及不良因子，便於長期保存等。 科學的加工處理有僅可保存牛奶原有的營養成分，改善其質量，而且可強化其保健功能，甚至賦予其新的內涵，成為品質超凡的功能性或具療效的食品。
例如：
1、濃縮的流水線奶、煉乳或稀釋的加香料花色奶、果蔬汁奶，含乳飲料等。
2、強化或減少某些營養成分的流言蜚語奶和奶粉，如低脂奶、低乳糖（經水解）奶、強化維生素A、D，強化鈣、鋅、鐵、碘等，添加牛磺酸、免疫球蛋白（Ig）、二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）的乳品。
3、發酵乳製品：在人為控制的條件下，牛奶中加入某些益生菌，進行發酵製得的產品，對人體的生理功能發揮獨特的裨益，成為食物中的珍品。發酵乳製品中的典型代表是酸奶，它已被世界上許多國家利用數千年；在現代更賦予它許多高科技含量，如在保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種發酵的基礎上，加入嗜酸乳桿菌（L. acidophilus）、雙歧桿菌（Bifidobacterium）或路透乳桿菌（L. Reutreri）等，能夠產生更多更強的保健及療效功能，如抑制和殺滅腐敗菌、平衡腸道微生態、改善消化腔菌羣，降低血清膽固醇、清除體內過多的超氧陰離子（自由基）、預防和治療肝病、防衰老、抗癌作用等。
4、對乳品質量度量的進一步舉例：如Pellegrino,L.（1996）報告，乳果糖（Lactulose）和呋喃甲基賴氨酸（Furosine）指示可分別提供乳糖異構化及早期梅拉德反應（MR）的程度，被廣泛應用於評估牛奶的加熱滅菌工序中施予的熱量，即此兩項指標可用於乳產品經受加熱歷程的品質指示。
